- گیاه‌شناسی
- تاریخچه
- انواع برنج
- ترکیبات شیمیایی
- ارزش غذایی
- خواص درمانی
- کاشت، داشت و برداشت
- میزان تولید برنج
- يادداشت‌ها
- پيوست‌ها
- پی‌نوشت‌ها
- جُستارهای وابسته
- سرچشمه‌ها
- پيوند به بيرون
[گیاهان] [غلات]
برنج (به انگلیسی: Rice؛ به آلمانی: Reis)، از مهم‌ترین غلات و اقلام غذایی جهان است که نیمی از جمعیت جهان، به آن به‌عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند[۱]. در حال حاضر، ده‌ها هزار نوع برنج در جهان وجود دارد؛ اما این‌ها در دو زیرگونه کلی جای می‌گیرند: برنج «جاپونیکا» با نام علمی «Oryza sativa japonica» و برنج «ایندیکا» با نام علمی «sativa indica»[٢].
برنج در تمام قاره‌های جهان کشت می‌شود. مهم‌ترین کشورهای تولیدکننده‌ای آن در درجه نخست، کشورهای آسیایی هستند که شامل: افغانستان، ایران، اندونزی، بنگلادش، برما، پاکستان، تایلند، ترکیه، تایوان، چین، ژاپن، سریلانکا، فلیپین، کامبوجیا، کوره‌ی شمالی، کوره‌ی جنوبی، مالیزیا، نیپال، ویتنام و هندوستان می‌شود[٣].
[↑] گیاه‌شناسی
برنج بذر گیاهی از گروه تک‌لپه‌ای‌هاست که از لحاظ رده‌بندی علمی از شاخه‌ی «Magnoliophyta»، رده‌ی «Liliopsida»، راسته‌ی «Poales» (گندم‌سانان)، خانواده‌ی «Poaceae» (گندمیان) و سرده‌ی «Oryza» به‌شمار می‌آید[۴]. با این توصیف، برنج گیاهی است یک ساله که ارتفاع آن تا ۱٫۵ متر می‌رسد و در مناطق گرم و مرطوب و پرآب می‌روید[۵].
این گیاه دارای ارقام زودرس (طول دورۀ رشد ۱۳۰ تا ۱۴۵ روز)، متوسط رشد (۱۵۰ تا ۱۶۰ روز) و ارقام دیررس (۱۷۰ تا ۱۸۰ روز) بوده و شامل قسمت‌های ریشه، ساقه و برگ می‌باشد[٦].
ریشۀ برنج سطحی و افشان بوده و حداکثر در عمق ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متری خاک نفوذ می‌نماید. در این گیاه به‌غیر از ریشه‌های جنینی از محل گره‌ها نیز ریشه به‌وجود می‌آید. هر چقدر رشد برگ‌ها بیشتر باشد بر رشد ریشه‌ها هم افزوده شده و در نتیجه می‌توان گفت که با افزایش تعداد پنجه‌ها تعداد برگی بیشتر شده و در نتیجه رشد ریشه‌ها نیز زیادتر می‌گردد. در زمان باز شدن گل‌ها و به خوشه رفتن برنج رشد، ریشه حداکثر مقدار خود را دارد[٧].
ساقۀ این گیاه، راست و برگ‌های آن بزرگ و نوک تیز است. هر سنبلک برنج دارای دنباله کوتاه و یک گل دارد. میوه آن به‌شکل خوشه‌ای متشکل از سنبلک‌ها در انتهای ساقه قرار دارد و یک دانه برنج در آن است شلتوک می‌نامند[٨].
ساقۀ برنج بند بند و تو خالی بوده و در فواصل مختلف ساقه جداره‌های سختی قرار دارد که در آن قسمت‌ها ساقه توپر می‌باشد و گره نام دارد. فاصلۀ بین دو گره را میان گره می‌نامند. بین سلول‌های ساقه فضایی بین سلولی زیادی وجود دارد که باعث می‌شود قسمتی از اکسیژن مورد نیاز ریشه از طریق منافذ تامین شود. برگ‌های این گیاه کشیده و دارای رگبرگ‌های موازی بوده و بدون دمبرگ است و قاعدۀ برگ پهن‌تر از سایر نقاط آن می‌باشد. و قسمتی از ساقه گیاه یا تمام محیط آن‌را احاطه کرده که آن‌را غلاف یا نیام می‌نامند. در قاعده برگ در طرفین غلاف دو صفحۀ کوچک یا بزرگ به‌نام گوشوارک و در محل اتصال غلاف به ساقه زائدهٔ کوچکی به‌نام زبانک وجود دارد. همچنین تعداد گره‌ها در این گیاه از ۱۰ تا ۲۰ عدد تغییر می‌یابد. در مقادیر مساوی شاخص سطح برگ بوته‌های دارای ساقۀ بلند از نور بهتر می‌توانند استفاده کند ولی به آسانی ورس می‌نمایند. در ضمن، بوته‌هایی که برگ‌های کوچک و زیادتر دارند از بوته‌هایی که برگ‌های بزرگ و اندک دارند بهترند. ارتفاع بوته‌های برنج در ارقام مختلف از ۵۰ تا ۱۵۰ سانتی‌متر و گاهی اوقات تا ۲۰۰ سانتی‌متر تغییر می‌یابد[۹].
برگ‌های این گیاه متناوب بوده و در دو جانب متقابل ساقه قرار دارند. تعداد برگ‌ها در ارقام مختلف برنج متفاوت بوده، در ارقام زودرس ۱۴ تا ۱۵ برگ، در ارقام متوسط‌‌رس ۱۶ تا ۱۷ برگ و در ارقام دیررس تعداد برگ‌ها ۱۸ تا ۱۹ برگ بر روی هر ساقه می‌باشد. افزایش دمای هوای پیرامونی در زیادشدن سطح برگ اثر تعیین کننده‌ای داشته و موجب بیشتر شدن تعداد برگ‌ها می‌گردد[۱٠].
گل آذین[۱۱] در برنج به‌صورت پانیکول[۱٢] بوده و فرق آن با گل آذین سنبله در این است که در پانیکول هر سنبلک دارای دم باریک و بلندی می‌باشد و به‌همین دلیل به آن خوشه سنبل هم گفته می‌شود[۱٣]. پانیکول در ارقام مختلف برنج به‌شکلی فشرده، باز و یا نیمه‌باز است. البته از نقطه نظر اصلاحگران نباتات در تولید هیبرید و اریته‌هایی که گل آن‌ها بیشتر باز باشد بهترند زیرا مقدار دگرگشنی و در نتیجه تولید بذر آن‌ها بیشتر است. پانیکول برنج در انتهای ساقه وجود داشته و دارای شاخه‌های فرعی با محورهای ثانوی می‌باشد. خوشچه‌ها روی دو گل کوتاه به‌وجود می‌آیند که نوک آن روی گلوم‌های نازا (لمای عقیم) توسعه یافته‌است و به چند وجهی کنگره‌دار تبدیل می‌شوند. بنابراین، نوک فنجانی شکل و متورم مشابه یک زوج گلوم حقیقی است و به آن گلوم حقیقی گفته می‌شود. هر خوشچه دارای محور کوچکی به‌نام محور سنبله‌است که روی آن یک گل در محور برگک پانویه که گلوم‌های نازا نام دارد تشکیل می‌شود. گل‌دهی در برنج از نوک گل آذین شروع شده و به‌سمت پایین ادامه می‌یابد[۱۴]. در موقع ظهور خوشه نیاز ریشه به مواد غذایی به‌ویژه ازت، فسفر و پتاس زیاد است.
ساختمان گل آذین در برنج به‌صورت خوشه‌ای بوده و دارای انشعابات فرعی می‌باشد و حاوی سنبلچه‌های تک گلچه‌ای است. برنج بر خلاف سایر غلات که ۳ تا ۴ پرچم دارند، دارای ۶ پرچم است. نافه کوتاه و بساک‌ها به‌صورت دوخانه‌ای و دارای یک مادگی بوده که حاوی یک تخمدان می‌باشد. کلاله دو شاخه و پردار است. مادگی دارای تخمدان یک برچه‌ای می‌باشد. برگک فوقانی یا گلوم گل دهندة لما (گلومل یا پوشینه سنبله که ریشک روی آن می‌رود) و پالئا (گلومل یا پوشینۀ گیاهان گرامینه که فاقد ریشک است)، همراه با گل در برگرفته شده یک گل را تشکیل می‌دهند. در اطراف هر گل دو برگ به‌نام پوشینه وجود دارد که یکی لما و دیگری پالئا نامیده می‌شود. همچنین در انتهای هر سنبله دو برگک به‌نام پوشه وجود دارد. در برنج گلوم‌ها خیلی کوچک بوده و حتی ممکن است گاهی اوقات حذف شده باشند. طول گلوم‌های خارجی ۴/۱ لما و پالئا و در بعضی از واریته‌ها هم اندازة لما و پالئا است. عموماً لما دارای ریشک و پالئا فاقد ریشک می‌باشد. ۷ تا ۹ روز بعد از گل دادن لایه آلرون از تغییر شکل لایة خارجی بافت آندوسیرم به‌وجود می‌آید[۱۵].
برنج گیاهی است خود گشن و بین صفر تا ۳ درصد دگرگشنی دارد. گرده افشانی تقریباً هم‌زمان با باز شدن گل‌ها در شرایط طبیعی روی می‌دهد. دمای مطلوب برای گرده افشانی در حدود ۳۱ تا ۳۲ درجه سانتی‌گراد است. در دمای پایین‌تر از ۱۰ تا ۱۳ درجه‌سانتی‌گراد و همچنین بالاتر از ۶۰ درجه سانتی‌گراد گرده‌افشانی متوقف می‌گردد. خشکی و دمای پایین می‌تواند روی گرده افشانی اثر منفی داشته باشد. حداقل دما برای انجام عمل لقاح ۱۵ درجه سانتی‌گراد می‌باشد. زمان باز شدن گل‌ها ۸ صبح تا ۲ بعد از ظهر بوده و گل‌های گل آذین در بین یک دورة ۷ تا ۱۰ روزه باز می‌شوند و اکثر آن‌ها ۲ تا ۴ روز پس از خروج گل آذین از غلاف برگ این کار را انجام می‌دهند[۱٦].
[↑] تاریخچه
برنج اولین بار حدود ۹ هزار سال قبل در چین کشت شده است[۱٧]. مطالعه نقشه ژنتیکی برنج حاکیست که این گیاه فقط یک‌بار توسط انسان - در چین - اهلی شد، و از آنجا به‌سایر نواحی انتقال پیدا کرد نه این‌که توسط گروه‌های مختلف به‌طور جداگانه و مستقل کشت شده باشد.
این مطالعه که در نشریه اقدامات آکادمی ملی علوم آمریکا چاپ شده است حاکی از آن است که پروهشگران، از تکنیک موسوم به «ساعت ملکولی» برای تاریخ‌گذاری سرگذشت تکاملی برنج استفاده کرده‌اند. بسته به این‌که محققان ساعت را چگونه تنظیم کردند، داده‌ها به ریشه‌های حدودا ٨۲٠٠ ساله برنج اهلی اشاره دارد[۱٨].
مایکل پوروگانان از دانشگاه نیویورک و از نویسندگان این مقاله علمی می‌گوید: «با انتقال برنج از چین به هند توسط تجار و کشاورزان مهاجر، احتمالا این محصول به‌طور گسترده با برنج وحشی محلی ترکیب شد. بنابراین برنج کشت‌شده که فکر می‌کردیم ریشه در هند دارد، عملاً از چین سرچشمه می‌گیرد.»
مدلی که به‌یک سرچشمه واحد برای همه انواع برنج اشاره می‌کند، حکایت از این دارد که به‌طور کلی، ایندیکا و جاپونیکا هر دو از برنج وحشی «او. روفیپوگون» ریشه گرفته‌اند. این یافته با شواهد باستان‌شناسی برای کشت برنج در دره یانگ تسه چین در حدود هشت تا نه هزار سال پیش و کشت برنج در ناحیه گنگ هند در حدود چهار هزار سال قبل همخوانی دارد.
محققان چندین سال قبل گفته بودند که به شواهدی از دانه‌های سوخته ١۵ هزارساله برنج در کره جنوبی دست یافته‌اند، که این نظر را که برنج اولین‌بار در چین کشت شد را زیر سوال می‌برد. با این حال، این شواهد در عالم آکادمیک کاملاً پذیرفته شده نیست[۱۹].
تاریخ کشت برنج در افغانستان مشخص نیست[٢٠]. اما بر اساس نظر لائوفر، کشت برنج در ایران کنونی، پس از تسلط اعراب به این کشور، رونق گرفته است. به‌نظر وی، در دوره‌ی ساسانیان برنجکاری وجود نداشته است. م. و. پیگولیوسکایا با توجه به اسناد مکتوب، کشت برنج در ایران را به دوره‌ی ساسانیان منتسب می‌داند. پروفسور ام - جی - میسون نیز در بحث از تاریخ گسترش شلتوک در کشورهای خاورمیانه می‌نویسد که: «کشت برنج در ایران از اوایل قرن اول میلادی شروع شده است. اگرچه شلتوک در ایران، اوایل قرن اول میلادی کشت می‌شد، لیکن کشت و گسترش آن در سطح وسیع، به احتمال زیاد از قرن ٦ تا ٧ میلادی آغاز شده است»[].
[↑] انواع برنج
در جهان، ده‌ها هزار نوع برنج وجود دارد، اما، این‌ها در دو زیرگونه کلی جای می‌گیرند. دو زیرگونه اصلی شامل برنج «جاپونیکا» و و برنج «ایندیکا» می‌شوند که به‌طور جداگانه و در نواحی مختلف آسیا کشت شوند.[*].
بررسی اختلافات بزرگ ژنتیکی میان این دو زیرگونه، موید این نظریه است که نوع «جاپونیکا» چسبناک با دانه‌های کوتاه است، در حالی که برنج «ایندیکا» غیرچسبناک و با دانه‌های بلند است.
پژوهشگران، در تازه‌ترین تحقیقات، که تاریخ تکامل برنج را با استفاده از داده‌های ژنتیکی بررسی کردند، به این نتیجه رسیدند که جاپونیکا و ایندیکا دارای یک ریشه مشترک بوده‌اند زیرا شباهت ژنتیکی آن‌ها به یکدیگر بیش از هر گونه برنج وحشی دیگری بود که در چین یا هند یافت می‌شود. این مطالعه []حاکی از آن است که زیرگونه‌های جاپونیکا و ایندیکا حدود ٣۹٠٠ سال قبل از هم جدا شدند.
امروزه، انواع جهانی برنج به گونه‌های زیر دسته‌بندی می‌شوند: گونه‌ی جاوه‌ای، گونه‌ی ژاپنی، گونه‌ی هندی، گونه‌ی ایرانی، گونه‌ی افغانی و ...[]
از گونه‌ی افغانی برنج باریک می‌توان به سوغه‌دار سیاه، لونگی، سرده، دهدادی، شرکتی، ایرانی، قوماندانی، امیری و ... اشاره کرد و از برنج لُک (ضخیم) می‌توان سوغۀ نیلوفر و سرده را نام برد[] که به‌طور کلی، در مناطق مانند: ننگرهار، لغمان، بغلان، تخار و خان‌آباد کشت و برداشت می‌شوند[].
از گونه‌ی ایرانی می‌توان به گرده، دابو، طارم، چرام۱، چرام۲، صدری (شامل انواع دُم سیاه، دُم زرد و دُم سرخ)، بینام، علی-کاظمی، چمپا و... اشاره کرد از تیپ‌های اصلاح نژادشده و پُرمحصول می‌توان از سفیدرود و خزر نام برد[]. بیشترین کشت برنج در ایران در سه استان شمالی کشور گیلان، مازندران و گلستان که اطراف دریای خزر قرار دارند و با ٧١ در صد سطح زیر کشت از کل کشور که در آن‌جاها انجام می‌گیرد، از مراکز عمده کشت و تولید برنج به‌حساب می‌آیند.
[↑] ترکیبات شیمیایی
در برنج ماده‌ای به‌نام «اوریدین» (Oridine) وجود دارد که خاصیت ضد التهاب عصبی را داراست. برنج از لحاظ مواد غذایی بسیار غنی است. البته هنگامی‌که پوسته قهوه‌ای آن‌را می‌گیرند مقداری از ویتامین‌های خود را از دست می‌دهد. در جدول زیر مواد موجود در صد گرم برنج قهو ه‌ای و برنج سفید با هم مقایسه شده است.
| مواد | در صد گرم برنج قهو ه‌ای | در صد گرم برنج سفید |
|---|---|---|
| انرژی | ۳۶۰ کالری | ۳۶۲ کالری |
| آب | ۱۲ گرم | ۱۲ گرم |
| پروتئین | ۷٫۵ گرم | ٦٫٦ گرم |
| نشاسته | ۷٦ گرم | ۸۰ گرم |
| کلسیم | ۳۲ میلی‌گرم | ۲۵ میلی‌گرم |
| فسفر | ۲۲۰ میلی‌گرم | ۹۵ میلی‌گرم |
| آهن | ۱٫٦ میلی‌گرم | ۰٫۸ میلی‌گرم |
| سدیم | ۱۰ میلی‌گرم | ۵ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۲۱۵ میلی‌گرم | ۹۰ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۱ | ۰٫۳۵ میلی‌گرم | ۰٫۰٦ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۲ | ۰٫۰۵ میلی‌گرم | ۰٫۰۳ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۳ | ۴٫۸ میلی‌گرم | ۱٫۵ میلی‌گرم |
همان‌طوری که در جدول بالا مشاهده می‌شود، مقدار ویتامین ب ۱ در برنج سفیدشده یک‌ششم و ویتامین ب ۲ نصف و ویتامین ب ۳ به‌مقدار یک‌سوم برنج قهوه‌ای کاهش می‌یابد و مواد معدنی آن به‌مقدار بسیار زیادی کم می‌شود.
پوست و یا شلتوک برنج که در مراحل کوبیدن از آن جدا می‌شود، سبوس برنج (Rice Bran) نامیده می‌شود که آن‌هم منبع سرشاز از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. در صد گرم سبوس برنج مواد زیر وجود دارد:
| انرژی | ۲۷۵ کالری |
| آب | ۹٫۷ گرم |
| پروتئین | ۱۳٫۵ گرم |
| چربی | ۱۵٫۵ گرم |
| نشاسته | ۵۰ گرم |
| کلسیم | ۷۵ میلی‌گرم |
| فسفر | ۱۴۰۰ میلی‌گرم |
| آهن | ۲۰ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۱۵۰۰ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۱ | ۲٫۲۵ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۲ | ۰٫۲۵ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۳ | ۳۰ میلی‌گرم |
غشای قهوه‌ای رنگ برنج نیز که در اثر به‌هم ساییدن در دستگاه‌های مخصوص و یا در موقع شستن بیشتر از برنج جدا می‌شود، سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی و پروتئین است. جدول زیر مقدار مواد موجود در صد گرم این غشای قهوه‌ای رنگ را نشان می‌دهد:
| انرژی | ۲٦۵ کالری |
| آب | ۹٫۸ گرم |
| پروتئین | ۱۲ گرم |
| چربی | ۱۲٫۸ گرم |
| نشاسته | ٦۰ گرم |
| کلسیم | ۷۰ میلی‌گرم |
| فسفر | ۱۱۰۰ میلی‌گرم |
| آهن | ۱٦ میلی‌گرم |
| پتاسیم | ۷۱۵ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۱ | ۱٫۸۵ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۲ | ۰٫۱۸ میلی‌گرم |
| ویتامین ب ۳ | ۲۸ میلی‌گرم |
[↑] ارزش غذایی
برنج از غلات مهم است و تقریباً غذای اصلی نصف مردم جهان می‌باشد.
[↑] خواص درمانی
[↑] کاشت، داشت و برداشت
[↑] میزان تولیذ برنج
بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، میزان تولید جهانی برنج در سال ۲۰۱۱ میلادی با ۲٫۶ درصد رشد نسبت به‌سال ۲۰۱۰ به بیش از ۴۸۰٫۱ میلیون تن رسید.
این گزارش افزوده است: افزایش تولید برنج در بنگلادش، مالی، پاکستان، سنگال و ونزوئلا تأثیر زیادی بر رشد تولید جهانی برنج داشته است.
میزان تولید برنج در هند طی سال ۲۰۱۱ میلادی با ۷٫۴ میلیون تن افزایش به بیش از ۱۰۳٫۴ میلیون تن رسیده است؛ این برای نخستین بار است که تولید برنج هند از مرز ۱۰۰ میلیون تن گذشته است. تولید برنج در هند طی سال ۲۰۱۰ میلادی به ۹۵٫۹۸ میلیون تن رسیده بود[*].
در حال حاضر، افغانستان سالانه حدود ۴۵٠ هزار تن برنج تولید می‌کند، در حالی‌که برای مصرف حدود ۵٠٠ هزار تن برنج نیاز دارد؛ با این حال، بازار افغانستان تقریباً مملو از برنج‌های پاکستانی و هندی است[*].
[↑] يادداشت‌ها
يادداشت ۱: اين مقاله برای دانشنامهی آريانا توسط دانیال مهدی برشتۀ تحرير درآمده است.
[↑] پيوست‌ها
پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:
[↑] پی‌نوشت‌ها
[۱]-
[٢]-
[٣]-
[۴]-
[۵]-
[٦]-
[٧]-
[٨]-
[۹]-
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]-
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]- برنج ابتدا حدود نه هزار سال قبل در چین کشت شد، بخش فارسی بی بی سی: سه شنبه ٠٣ مه ٢٠۱۱ - ۱٣ اردیبهشت ۱٣۹٠
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-
[↑] جُستارهای وابسته
□
□
□
[↑] سرچشمه‌ها
□
□
□
□
[↑] پيوند به بیرون
□ [1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22]