- گیاه‌شناسی
- تاریخچه
- ترکیبات شیمیایی
- انواع انگور
- خواص غذایی
- خواص درمانی
- کاشت و برداشت
- تولید انگور
- فرآورده‌های انگور
- يادداشت‌ها
- پيوست‌ها
- پی‌نوشت‌ها
- جُستارهای وابسته
- سرچشمه‌ها
- پيوند به بيرون
[میوه‌جات] [تاک]
انگور (به عربی: العنب؛ به انگلیسی: Grape؛ به آلمانی: die Weinbeere)، میوه‌ای است لطیف و شیرین، که دانه‌های‌اش در خوشه قرار دارد[۱]. نارس این میوه، ترش‌مزه و سبز رنگ است و غوره نامیده می‌شود[٢]. رسیده‌ی آن به‌رنگ‌ها و اقسام گوناگون در بازارهای جهان یافت می‌شود[٣]. در این میان، «در افغانستان، حدود ٧٢ نوع انگور تولید می‌شود که از نظر کیفیت و طعم شهرت جهانی دارد و از جمله اقلام عمده‌ی صادراتی این کشور محسوب می‌گردد»[۴].
[↑] گیاه‌شناسی
درخت انگور که رز، تاک و مو نامیده می‌شود[۵]، از لحاظ طبقه‌بندی علمی، با نام علمی «Vitis vinifera» از فرمانرو گیاهان، دسته‌ی گیاهان گلدار، رده‌ی دولپه‌ای‌ها، راسته و تیره‌ی انگوریان، سرده‌ی «Vitis» و از خانواده‌ی «انگورسانان» (Vitaceae) است. در این خانواده حدود ۱۱ جنس و بیش از ٦۰۰ گونه وجود دارد[٦]. مهم‌ترین جنس این خانواده جنس انگور است. این گیاه حالت بوته‌ای و رونده دارد و دارای پیچک در مقابل بعضی از برگ‌ها می‌باشد[٧]. ساقه انگور گره‌دار و دارای برگ‌های متناوب است. برگ‌های انگور دارای پنج لوب دندانه‌دار و به‌رنگ سبز تیره می‌باشد. گل‌های آن کوچک، مجتمع و به‌صورت خوشه ظاهر می‌شود. میوه درخت انگور، گوشتدار و شیرین است[٨].
میوه انگور به‌نوع دانه‌دار و بی‌دانه تقسیم می‌شود. هر یک از این دو نوع در رنگ‌های سرخ و سیاه و زرد و تقریباً سبز دیده می‌شوند. این میوه در مناطقی که حداکثر دمای آن بیش از ۴۰ درجه سانتی‌گراد و حداقل آن کمتر از ۱۵ درجه زیر صفر نباشد بهتر رشد می‌کند[۹].
[↑] تاریخچه
کشت انگور اهلی، بین ٦٠٠٠ تا ٨٠٠٠ سال پیش در خاور نزدیک آغاز شد[۱٠]. شواهد باستان‌شناسی، در تاریخ فرهنگ انسانی، نخستین موقعیت شراب‌گیری از انگور را، حدود ٨٠٠٠ سال پیش، در گرجستان نشان می‌دهد[۱۱].
- «مخمر، یکی از قدیمی‌ترین میکروارگانیسم‌های اهلی است، که به‌طور طبیعی در پوست انگور، وجود دارد و سبب تولید نوشیدنی‌های الکلی مانند شراب می‌شود. اولین تولید شناخته‌شده شراب از انگور در حدود ٨٠٠٠ سال پیش در قلمرو گرجستان رخ داده است.»[۱٢]
حدود ۴٠٠٠ سال قبل از میلاد، قدیمی‌ترین کارخانه شراب‌سازی در ارمنستان وجود داشت[۱٣]. آنچه از قراین تاریخی بر می‌آید، انگور بنفش، در مصر باستان کشت می‌شد[۱۴]. همین‌گونه، فنیقی‌ها، یونانیان باستان و رومی‌ها انگور بنفش را برای مصرف غذایی و تولید شراب پرورش می‌دادند[۱۵].
تولید شراب از انگور در مصر باستان
بعدها، کشت انگور به مناطق دیگر در اروپا، و هم‌چنین شمال آفریقا گسترش یافت، و در نهایت به آمریکای شمالی رسید[۱٦].
[↑] ترکیبات شیمیایی
ترکیبات شیمیایی انگور، چیزی ثابت نیست و بستگی به خاک، آب، نژاد گیاه و رسیدگی انگور دارد[۱٧]. به‌رغم این، در صد گرم حبه انگور مواد زير موجود است: ٧۵ گرم آب، ۱/٣ گرم پروتئين، ٢٠ گرم مواد قندی، ۱٢ ميلی‌گرم كلسيم، ٠/۴ ميلی‌گرم فسفر، ٠/۴ ميلی‌گرم آهن، ٣ ميلی‌گرم سدیم، ۱٧۵ ميلی‌گرم پتاسیم، ۱٠٠ گرم ويتامين آ، ٠/٠۵ ميلی‌گرم ويتامين ب ۱، ٠/٠٣ ميلی‌گرم ويتامين ب ٢، ٠/٣ ميلی‌گرم ويتامين ب ٣ و ۴ ميلی‌گرم ويتامين ث[۱٨].
از این گذشته، تمام قسمت‌های درخت انگور قابل استفاده در صنعت داروسازی است[۱۹]. پوست انگور دارای تانن، تارتارات پتاسيم، اسيدهای آزاد و مواد معدنی می‌باشد[٢٠]؛ در هسته انگور مقدری روغن و تانن موجود است. روغن هسته انگور (Grape seed oil) به‌رنگ زرد مايل به‌سبز است. اين روغن فاقد بو و دارای طعمی مطبوع می‌باشد. روغن هسته دارای تری‌گليسيريد، اسيد اولئيك، اسيد پالمتيك، اسيد لينولئيك، اسيد استئاريك و اسيد آراشيك است[٢۱]؛ برگ مو، دارای ساكارز، لوولز (Levulose)، اينوزيت (Inosite)، مواد نشاسته‌ای و تعدادی اسيدهای آلی است؛ دم خوشه انگور، دارای تانن، مواد رزينی، تارتارات پتاسيم و اسيدهای آلی است[٢٢].
غوره، ميوه‌ی سبزرنگ و نارس انگور است كه دارای طعم ترش می‌باشد. غوره دربرگیرنده‌ای اسيدهای آلی مانند اسيد ماليك، اسيد فرميك، اسيد سوكسينيك (Succinique Acid)، اسيد اگزاليك، اسيد گلوكوليك (Glucolique Acid) و قند است[٢٣].
[↑] انواع انگور
انگور رسیده، یکی از منحصر به فرد‌ترین میوه‌هایی است که در رنگ‌های گوناگون و انواع مختلف در جهان یافت می‌شود. در جریان یک پروژه‌ی نقشه‌برداری ژنتیک، باستان‌شناسان میراث فرهنگی، بیش از ۱۱٠ نوع انگور را تجزیه و تحلیل کردند[٢۴]؛ این نشان می‌دهد که بیش از صد نوع انگور در جهان موجود است. فرهنگ فارسی عمید، از جمله چند نوع انگور را چنین نام می‌برد: عسکری که دانه‌های ریز و پوست نازک سبز دارد؛ انگور صاحبی که دانه‌هایش درشت و سرخ‌رنگ است؛ انگور خلیلی که دانه‌های آن درشت‌تر از انگور عسکری است؛ انگور یاقوتی که دانه‌هایش ریز و گرد و سرخ‌رنگ و به‌هم چسبیده است؛ دیگر انگور ریش‌بابا، انگور سیاه، انگور فخری، انگور آونگ و اقسام دیگر[٢۵].
به‌نوشته‌ی کتاب «رستم‌التواریخ»، نام انواع مختلف انگور در ایران در زمان کریم‌خان زند عبارت‌اند از: شاهانی، یاقوتی، خلیلی، عسکری، انگور کشمشی، فخری، انگور شصت عروسان سیاه، الغی سیاه، مثقالی، رازقی، شیرازی، نباتی، مادربچه.[٢٦]
در افغانستان نیز انواع گوناگون انگور وجود دارد که به‌گفته‌ی استاد حیات‌الله یوسفی، تعداد آنها به‌حدود هفتاد و دو نوع می‌رسد[٢٧]. از این شمار می‌توان از: انگور حسینی، انگور کشمشی، انگور عسکری، انگور سیاه‌دانه، انگور فخری، انگور غوله‌دان (غول‌دانه)، انگور منقه، انگور قندهاری، انگور شنگل‌خانی، انگور لعل، انگور پوشنگی، انگور روچه، انگور لوغی، انگور صاحبی، انگور کس‌نداره، انگور آبی، انگور مسکه، انگور میراحمدی و ... نام برد.
نوع بی‌دانه و کشمشی انگور از نظر شیرینی بهترین نوع است. البته انواع دانه‌دار به‌خاطر درشتی آنها از شکل بسیار زیبایی برخوردار بوده و برای تزیین سفره مناسب هستند.
در این میان، انگور هرات از شهرت بسیاری برخوردار است. نظامی سمرقندی در چهارمقاله می‌گوید: «... و در سواد هری صدوبیست لون انگور یافته شود هر یک از دیگری لطیف‌تر». این شهر در قدیم به‌دلیل داشتن انواع انگور مرغوب یکی از مراکز شراب‌سازی در جهان محسوب می‌شده است.
[↑] خواص غذایی
از آنجایی که بعد از عمل جراحی معمولاً بيمار دچار تحليل قوای جسمانی می‌شود، مصرف انگور و فرآورده‌های آن به‌دليل داشتن آب، قند، اسيد و مواد آلی و مقاديری از مواد معدنی مثل سديم، پتاسيم، كلسيم، فسفر و آهن، برای تقويت جسمانی بيمار مفيد است.
هم‌چنین، برای افزايش وزن نيز می‌توان از انگور استفاده كرد، اما به دليل اين‌كه اين ميوه حاوی مواد قندی است، بيماران ديابتی و افرادی كه اضافه وزن دارند بايد از مصرف بی‌رويه آن خودداری كنند.
آبمیوههای صنعتی موجود در بازار هیچ کدام از میوه‌های طبیعی تهیه نشده‌اند مگر این‌که تکه‌های میوه در آن دیده شود. شربت انگور یا آبمیوههای صنعتی حاوی اسانس بوده و به‌هیچ عنوان جایگزین مناسبی برای انگور نیست. حتی اگر آب انگور در منزل تهیه شود چون هسته و پوسته آن جدا می‌شود عملا قابل‌مقایسه با انگور کامل نیست.
برای شستن انگور، توت و توت‌فرنگی بهتر است میوه را نیم ساعت در آب خیسانده و بعد بشویید. شاید این پرسش مطرح شود که خیس کردن میوه سبب می‌شود ویتامین C آن از بین برود. واقعیت امر آن است که این موضوع آنقدر نیست که سبب خارج شدن کامل ویتامین C شود.
[↑] خواص درمانی
در میوه‌ها ترکیب‌هایی به نام فیتوکمیکال وجود دارد. این ترکیب‌ها جزو سیستم ایمنی گیاه محسوب می‌شود. سیستم ایمنی، گیاه را که در معرض آفات، قارچ‌ها و انگل‌ها قرار دارد از دسترس آفات حفظ کرده و مولد عطر، طعم و رنگ گیاهان است. دیده شده انگورهایی که رنگ بنفش و قرمز دارند حاوی ماده‌ای به نام آنتوسیانین هستند.
این ماده در تمشک هم وجود دارد که وقتی وارد بدن می‌شود، می‌تواند از بروز مشکلات بسیاری نظیر ناراحتی‌های قلبی‌عروقی، گرفتگی عروق، لخته شدن خون و در نهایت حتی دیابت پیشگیری کند. به همین دلیل است که می‌توان از خواص منحصر به‌فرد انگور رنگی نسبت به انگورهای زرد به وجود آنتوسیانین اشاره کرد.
هر چه رنگ انگور پررنگ‌تر باشد، غلظت فیتوکمیکال‌ها در آن بیشتر بوده و انگورهای حاوی هسته نیز اگر هسته آنها خورده شود؛ خود هسته می‌تواند حرکات روده را به‌ویژه در افرادی که مشکل یبوست دارند، کنترل کند.
البته این افراد باید مایعات فراوانی هم مصرف کنند. وقتی این ماده خورده می‌شود، ضدالتهاب بوده و به ویژه در افرادی که دچار تصلب شرایین هستند و مشکلات التهابی دارند سبب بهبود حالت می‌شود.
خاصیت دیگری که این میوه دارد این است که اجازه نمی‌دهد پلاکت‌ها در خون به هم بچسبند و از گرفتگی عروق پیشگیری می‌کند. ضدسرطان بوده و خاصیت ضدپیری هم دارد و سلول‌ها را از گزند رادیکال‌های آزاد که عامل پیر شدن سلول‌ها هستند، محافظت می‌کند.
در ضمن حافظ سیستم قلب و عروق بوده و از لخته شدن خون در عروق قلب پیشگیری کرده و در عین حال خاصیت فیتواستروژنی هم دارد یعنی آنتی‌اکسیدانی است که نه تنها خواص ضدسرطانی دارد بلکه تا حدی حالت استروژنی ضعیفی هم ایجاد می‌کند.
در کل مصرف انگورهای رنگین‌تر می‌تواند برای بدن مفیدتر باشد و به عبارت ساده‌تر تمام میوه‌ها و سبزیجاتی که به رنگ نارنجی، قرمز یا بنفش هستند، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدپیری بیشتری داشته و مفیدند.
دانه‌های سبز یا قرمز انگور خاصیت‌های جادویی دارند و در درمان بسیاری از بیماری‌ها تاثیرگذارند. به گفته پزشکان، انگور سربازی است که به جنگ بیماری‌های قلبی می‌رود و ضمن افزایش انعطاف و سلامت ماهیچه‌های قلب، به کاهش کلسترول و فشار خون کمک می‌کند.
این میوه در مورد حفظ سلامتی قلب زنان بهتر از مردان عمل می‌کند و به‌همین دلیل مصرف آن به‌طور ویژه برای زنان توصیه می‌شود.
انگور از آن دسته میوه‌هایی است که مقادیر قابل توجهی آنتی‌اکسیدانت در خود گنجانده و یک ضد سرطان قوی به‌شمار می‌آید. گفتنی است دانشمندان اخیراً به این نتیجه رسیده‌اند که انگور از ابتلا به آلزایمر جلوگیری می‌کند[*].
برخی افراد می‌گویند قند انگور می‌تواند سبب چاقی یا افزایش قندخون شود. اما این تفکر اشتباهی است فرد مبتلا به دیابت با توجه به کالری‌ای که برای او تجویز شده و گفته شده که مثلا در روز می‌تواند 3 واحد میوه مصرف کند، می‌تواند یک واحد آن را انگور انتخاب کند و سایر واحدها را از دیگر میوه‌ها بهره بگیرد تا نوسان قندخون کمتر باشد.
این موضوع هم که گفته می‌شود انگور چاق‌کننده است درست نیست. قند انگور هم مانند سایر میوه‌ها است و می‌تواند مانند یکی از واحدهای میوه در طول روز مصرف شود. قند موجود در انگور به ویژه انگور خشک یا کشمش می‌تواند از کاهش شدید قندخون و نوسان‌های آن پیشگیری کرده و دقت و تمرکز را به ویژه در دانش‌آموزان در فصل امتحان افزایش دهد.
وقتی انسان دارویی مصرف می‌کند یا مواد سمی وارد بد‌ن‌اش می‌شود در کبد یکسری آنزیم‌ها یا ترکیباتی وجود دارد که این مواد سمی را از خون پاک می‌کند.
جالب اینجاست که خوردن انگور از هر نوعی به‌دلیل فیتوکمیکال‌هایی که دارد باعث می‌شود آنزیم‌هایی که در کبد نقش سم‌زدایی دارند، بیشتر تولید شده و اصطلاحا سبب تصفیه خون و سم‌زدایی از آن شود. انار و تمشک هم همانند انگور همین خاصیت را دارند.
انگور بر طبق طب قديم ايران و افغاانستان گرم و تر و بسيار مقوی و مغذی است. اخلاط بدن را متعادل، خون را تصفيه، سينه و ريه را صاف و تميز می‌کند. انگور برطرف‌كننده يبوست است و برای درمان ورم معده و روده، سل ريوی و سياه سرفه و نقرس بسیار مفید می‌باشد. در ضمن، برای درمان اسهال خونی از آن استفاده می‌شود.
در طب سنتی هند به انگور «خون گیاهی» یا «مروارید حیات» گفته می‌شود و هزاران سال است که از آن برای درست کردن مواد آرایشی - زیبایی و فیتوتراپی یا همان درمان بیماری‌ها با داروهای گیاهی استفاده می‌شود.
انگور با توکسین‌ها مبارزه می‌کند و باعث پاک‌سازی عمقی بدن می‌شود. این میوه، دارای خواص ضدخستگی است و باعث تقویت قوای جسمی و فکری می‌شود و هم‌چنین این «مروارید حیات»، روح را از افکار تکراری و مزاحم خلاص می‌کند و بهترین میوه برای حفظ و تقویت و نشاط و شادابی بدن محسوب می‌شود.
علاوه بر این، خاصیت ضد پیری این میوه، پس از تحقیقات متعدد به اثبات رسیده است. بر اساس این تحقیقات، انگور از پیر شدن سلول‌ها جلوگیری می‌کند. توجه باید داشت که آب انگور هم به اندازه خود آن و حتی بیشتر از آن برای سلامتی بدن انسان مفید است و پزشکان افزون بر نوشیدن آب انگور، خوردن میوه آن راهم تأکید می‌کنند.[همان‌جا]
[↑] کاشت و برداشت
برای کاشت بوته مو ابتدا قلمه‌هایی از آن را در فصل بهار، قبل از جوانه‌زدن در جایی به‌عنوان مخزن می‌کارند و در بهار آینده که دارای ریشه شد از مخزن با احتیاط در می‌آورند و آن را در گودال‌های آماده شده به‌ردیف می‌کارند. پس از کاشت آن را آب می‌دهند. بوته جدید با گرم شدن هوا باید هر ۵ روز یا هر هفته آب داده می‌شود. این بوته بعد از چهار سال بار می‌آورد و در ده سالگی بار آن کامل خواهد شد. یک بوته کامل می‌تواند بیش از دویست کیلو انگور بدهد. بوته مو را بعد از چهار ساله‌شدن هرس می‌کنند، یعنی شاخه‌های فرعی و دراز یا شاخه‌های ضعیف آن را می‌برند تا هم فرصت رشد به شاخه‌های قوی‌تر داده باشند و هم مقدار بار آن را تحت کنترل درآورند و کیفیت بار آن را بالا ببرند. بوته مو را می‌توان روی زمین یا در حال تکیه بر چیزی بالاتر از خاک و زمین قرار داد. محل کشت موهایی که روی زمین قرار گرفته است را با بیل شخم می‌زنند تا علف‌های موجود که در فصل بهار می‌روید از بین برده شود. زیرا این علف‌ها می‌توانند به بوته مو و بار آن آسیب وارد کنند. به‌علاوه با شخم‌زدن زیر مو نفوذ آب برای رسیدن به‌ریشه راحت‌تر انجام می‌پذیرد.
[↑] تولید انگور
محمد انس مسئول جنگل‌ها و باغداری ریاست زراعت و مالداری استان (ولایت) بلخ می‌گوید: «در این ولایت سالانه بین ۱٠٠ تا ۵٠٠ تن انگور تولید و به بازار عرضه می‌شود.[رحیمی، بلخ: رونق باغداری و افزایش حاصلات انگور، سایت افغانستان امروز]
[↑] فرآورده‌های انگور
[↑] يادداشت‌ها
يادداشت ۱: اين مقاله برای دانشنامهی آريانا به‌همت دانیال مهدی و الهام مهدی (محمدی) و زیر نظر مهدیزاده کابلی برشتۀ تحرير درآمده است.
[↑] پيوست‌ها
پيوست ۱: لاله پیاهو و یاسر خواجه بیشک، خواص سلامت‌بخش دانه‌ی انگور
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:
[↑] پی‌نوشت‌ها
[۱]- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، ج ۱، ص ٢۵٦
[٢]- همان‌جا
[٣]-
[۴]- یوسفی، حیات‌الله، طلای خودرو یا نباتات طبی افغانستان، وب‌سایت دانش: طلای سبز افغانستان
[۵]- عمید، حسن، پیشین، ج ۱، ص ٢۵٦
[٦]-
[٧]-
[٨]-
[۹]-
[۱٠]- Patrice This, Thierry Lacombe, Mark R. Thomash (2006). «Historical Origins and Genetic Diversity of Wine Grapes». Trends in Genetics 22 (9): 511–519.[۱۴]- همان‌جا
[۱۱]- Patrick E. McGovern (2003). Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. Princeton University Press. P. E. McGovern. «Georgia: Homeland of Winemaking and Viticulture».
[۱٢]- David Keys, Archaeology Correspondent: Now that's what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine, www.archaeology.ws: 28 December 2003
[۱٣]- «Grape», From Wikipedia, the free encyclopedia
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-
[٢۱]-
[٢٢]-
[٢٣]-
[٢۴]-
[٢۵]- عمید، حسن، پیشین، ج ۱، صص ٢۵٦-٢۵٧
[٢٦]- محمدهاشم آصف (رستم‌الحکما)، رستم‌التواریخ، به اهتمام عزیزالله علی‌زاده، تهران: انتشارات فردوس، چاپ دوم، ۱۳۸۲، ص ۲۹۲.
[٢٧]-
[٢٨]-
[٢۹]-
[٣٠]-
[↑] جُستارهای وابسته
□
□
□
[↑] سرچشمه‌ها
□
□
□
□
[↑] پيوند به بیرون
□ [1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]