عسل

از: دانشنامه‌ی آریانا

فهرست مندرجات

• واژه‌شناسی
  
• تاریخچه
  
• ویژگی‌های کلی
  
• انواع
  
• ترکیبات شیمیایی
  
• ارزش غذایی
  
• خواص درمانی
  
• تولید عسل
  
• فرآورده‌های عسل
  
• يادداشت‌ها
  
• پيوست‌ها
  
• پی‌نوشت‌ها
  
• جُستارهای وابسته
  
• سرچشمه‌ها
  
• پيوند به بيرون
  
  

[علوم تغذیه]

[زنبورداری]

عَسَل یا اَنگَبین (به انگلیسی: Honey؛ به آلمانی: Honig؛ به عربی: عسل النحل)، مایعی شیرین و گران‌رو[۱] است که زنبورعسل از شهد گل‌ها تولید می‌کند[٢].


[↑] واژه‌شناسی

عسل یک واژه عربی است که به فارسی آن را اَنگَبین یا انگُبین یا اَنگُوین[٣] گویند و آن، ماده شیرینی است که زنبور عسل از مکیدن شیرۀ برخی گل‌ها و گیاه‌هان فراهم می‌آورد و در کندوی خود ذخیره می‌کند. معمولاً عسل‌های کندو مخلوط با موم است و وقتی مومش را گرفته باشند، عسل مصفی نامیده می‌شود[۴].

هیچ تعریف رسمی از عسل ارائه نشده است؛ اما طبق تصویب‌نامه ۱۹۰۶ فدرال غذا و داروی آمریکا، عسل چنین تعریف شده‌ است:

«عسل، شهد و ماده مترشحه محتوی قند گیاهان است که توسط زنبور عسل جمع‌آوری شده، تغییر حالت داده و در شان عسل ذخیره می‌گردد.»[۵]



[↑] تاریخچه

قدیمی‌ترین اثر تاریخی که به برداشت عسل توسط انسان تعبیر شده است، نقاشی دوران میان‌سنگی، مربوط به هشت هزار سال پیش از میلاد است که در «غارهای بیکورپ» (Araña Caves)، در والنسیا، یکی از بخش‌های خودمختار اسپانیا، مشاهده گردیده است[٦]. این اثر شامل قیافه حک‌شده یک انسان شکارچی بر سنگ است که نردبانی را برای رسیدن به محلی کلنی به‌کار برده و ظرفی برای قراردادن شان‌های پُر از عسل به کمر دارد. در حالی که زنبورهای عسل کارگر در اطراف سر او به پرواز در آمده‌اند. یک اثر نقاشی که از روزگاری بعد از مورد بالا حکایت دارد، از آفریقا به‌دست آمده و نشان می‌دهد که فردی همان عمل را انجام می‌دهد، با این تفاوت که او برای دور کردن زنبورها از دود استفاده می‌کند. باستان‌شناس‌ها حکایت می‌کنند که قبایل بدوی با جمع‌آوری عسل آشنا بوده‌اند. عده‌ای در برداشت عسل از وسایل دود کننده استفاده می‌کرده‌اند و عده‌ای برای داشتن عسل از لانه‌هایی که در صخره‌های تیز و مرتفع سنگی و در دره‌های عمیق قرار گرفته‌اند، جان خود را به‌خطر انداخته‌اند. در بعضی از قبایل افرادی به‌طور منظم تنه توخالی درختان را بررسی و برای برداشت عسل علامت‌گذاری می‌کردند. به‌نظر می‌رسد که این نشانه‌گذاری بیانگر این مطلب بوده است که این درختان مالکیت عام نداشته و همه نمی‌توانستند از آن استفاده کنند[٧].

قدمت استفاده از عسل در مصر حداقل به ۲۲۰۰ تا ۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست‌کم به‌صورت ۹۰۰ فرآورده بهره می‌برده‌اند[٨]. دانشنامۀ رشد می‌نویسد: «عسل در زندگی روحانی، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می‌کرده‌ است. از حکایت‌های به‌جا مانده در پرستش‌گاه‌ها و دخمه‌های مردگان چنین بر می‌آید که عسل در آن روزگار از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در سنن قدیمی با اشاره به اهمیت دارویی عسل، به بیماران جهت درمان تجویز می‌شد. در پاپیروس‌ها به اهمیت دارویی عسل اشاره شده است و در بیشتر داروها مقداری شیر و عسل به‌کار می‌رفته است. همچنین، مصریان قدیم ترکیبی از جو، عسل و گندم تهیه و به‌جای الکل استفاده می‌کردند.»[۹]

یونانیان باستان نیز تصور می‌کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می‌خوردند، فناناپذیر و ابدی گشته‌اند. آن‌ها ایمان داشتند که عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است[۱٠].

بقراط پدر پزشکی و بنیان‌گذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است: «هر دارویی از مواد غذایی درست می‌شود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد، عسل پاسخگوی این دو شرط است»[۱۱]. وی، عسل را به‌عنوان مسهل و برای درمان دردهای دستگاه تنفسی، كبد و كليه‌ها مورد استفاده قرار می‌داد. همچنان یونانی‌ها، عسل را برای تقويت باروری مردان نیز به‌كار می‌بردند[۱٢].

کتاب مقدس یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می‌کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است. در کتاب انجیل مسیحیان از عسل و گیاهان دارویی به‌عنوان هدایای گرانبهای طبیعت یاد شده‌ است.[۱٣]

در قرآن نیز یک سوره به‌نام زنبور عسل (سوره نحل) وجود دارد. در آن‌جا آمده: «و پروردگار تو به زنبور عسل وحی [الهام غریزی‏] کرد که از پاره‌ای کوه‌ها و از برخی درختان و از آنچه داربست [و چفته‌سازی‏] می‌کنند، خانه‌هایی برای خود درست کن‏ سپس از همه میوه‌ها بخور، و راه‌های پروردگارت را فرمانبردارانه، بپوی. [آن‌گاه‏] از درون [شکم‏] آن، شهدی که به رنگ‌های گوناگون است بیرون می‌آید. در آن، برای مردم درمانی است. راستی در این [زندگی زنبوران‏] برای مردمی که تفکر می‌کنند نشانه [قدرت الهی‏] است»[۱۴]

تا اوایل قرن ۱٨، عسل منبع اصلی قند مصرفی بشر محسوب می‌شد، اما در قرون اخیر، همزمان با رشد صنعت نیشکر و جغندر قند، استفاده از عسل طبیعی به‌عنوان تأمین‌کننده اصلی قند بسیار کاهش یافت.


[↑] ویژگی‌های کلی

ویژگی مهم عسل آن است که این مادهٔ طبیعی به شرط دوری از رطوبت، در مدت طولانی فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلا شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود.[] دیگر آن‌که این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند.


[↑] انواع

[↑] ترکیبات شیمیایی

عسل به‌طور کلی یک ترکیب محلول در آب بسیار غلیظ قندی است. مهم‌ترین قندهای عسل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز است. در مجموع یک کیلوگرم عسل ۳۲۵۰ کالری حرارت و انر‍‍‍‍‍ژی دارد[]. تعدادی از ویتامین‌های اصلی هم در عسل وجود دارند اما مقدار آن‌ها قابل توجه نیست. میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهمترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.[] عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است[].


[↑] ارزش غذایی

یونانیان در قدیم از عسل و موم برای تهیه انواع غذاها استفاده می‌کردند. امروزه نیز گاهی اوقات عسل را بدون آن‌که تصفیه کنند با موم مصرف می‌کنند، در چنین حالتی که موم در درون عسل مایع غوطه می‌خورد، در هنگام مصرف عسل را می‌مکند و موم آن را همانند آدامس می‌جوند. این نوع عسل برای بهبود گوارش و آلرژی و درمان سینوزیت مفید است[].

عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد، از این دسته مواد می‌توان به آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز اشاره کرد[].

مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است[].


[↑] خواص درمانی

از دوران کهن تا کنون از عسل در درمان بسیاری از بیماری‌ها استفاده شده است. مهم‌ترین خاصیت عسل، ضد میکروب بودن آن است. در حالی که عسل یک ماده کاملاً خوراکی است و بایستی محیط خوبی برای پرورش میکروب‌ها باشد، اما میکروب‌ها در معرض عسل نابود شده و اجساد آن‌ها نیز به‌مرور از بین می‌رود. زیرا عسل حاوی آنتی‌بیوتیک و آنزیم دیاستاز است. در گذشته، از این خاصیت عسل برای از بین بردن پینه‌های دست و پا سود می‌جستند[].

بررسی مقالات علمی سال‌های ۱۹٨۴ تا ٢٠٠۱ نشان می‌دهد حداقل ٢۵ تحقیق راجع به اثرات ضد زخم عسل انجام شده که نتایج آن‌ها مثبت بوده است. عسل به‌عنوان التیام‌دهنده زخم و نگهدارنده پوست مورد تأیید قرار گرفته است. همچنین ۴٠ مورد دیگر نشان داده، عسل دارای اثرات ضد خونریزی با موفقیت ٨٨ درصد بوده که این عمل به همراه اثرات ضد میکروب نیز بوده است[]. بسیاری از پژوهشگران تأکید دارند که عسل حاوی عوامل قوی ضدمیکروب و نیز حاوی هورمون‌های نباتی و هورمون‌هایی از مشتقات استروژن است[].

خاصیت ضد میکروبی در عسل با PH حدود ٢،۳ تا ۵ به هیدروژن پراکسید (H₂O₂) مرتبط بوده که از تغییرات آنزیمی گلوکز به گلوکونیک اسید حاصل می‌شود. به‌هر حال، اثر ضد میکروبی عسل پس از گرم‌شدن یا در معرض آفتاب قرار گرفتن کاهش می‌یابد.

عسل‌های تولیدشده از جنگل و کوه‌های اروپایی مرکزی بیشتر از درختان کاج (Pinus spp) و عسل‌های حاصل از «مانوکا» (Manuka) در نیوزلند از گیاه »Leptespermum Scoparium« دارای خاصیت بسیار قوی ضد میکروبی است و به‌روی برخی میکروب‌ها از جمله استافیوکوک اورئوس و اپیدرمیس و استرپتوکوکوس پیوژنز و آنتروباکتریاسه اثرات خوبی دارد. عسلی که در نیوزیلند و استرالیا از گیاه یادشده حاصل می‌شود، در جهان منحصر به‌فرد بوده و به آن عسل »Unique Manuka Factor« می‌گویند[].

در گذشته درمان زخم‌های کهنه و چرکی با عسل متداول بوده‌ است، هم اکنون نیز این ماده برای درمان زخم‌های پوستی مزمن کاربرد دارد، رشد میکروب‌ها را متوقف کرده و پوست و اعصاب را تغذیه می‌نماید. عسل برای درمان زخم سپتیک از ساولون بهتر عمل کرده و در درمان عفونت‌های پوستی بهبود سریع‌تری نسبت به پماد آمپی‌سیلین نشان داده‌ است. عسل ضد کاندیدا و تریکوفیتون منتاگروفیتیس است و در درمان عفونت‌های پوستی ناشی از این دو بسیار مؤثر است. نیز این ماده به‌علت سازوکار رطوبت‌گیری خود، موجب کاهش ادم زخم شده، در تسریع فرایند التیام مفید است. وجود مادهٔ اینهیبین که خاصیت ضد باکتریایی دارد، احتمالاً از طریق از بین بردن باکتری‌های زخم‌های بستر موجب تسریع التیام آن‌ها می‌شود.

مصرف عسل باعث افزایش ادرار و خرد شدن سنگ‌های مجاری ادرار و کلیوی می‌شود و کلیه‌ها را ضد عفونی می‌کند[خواص خوراکی‌ها: عسل بخورید، مجلۀ کانون خانواده، سال پانزدهم، شمارۀ ٢٨٠، نیمۀ اول آبان ۱٣۹٠، ص ۵٠]. برای آن‌که عسل بتواند سنگ‌های کلیه و مثانه را از بین ببرد، باید با کندر مصرف شود.

عسل با این‌که شیرین است، اما قند موجود در آن به دندان‌ها آسیبی وارد نمی‌کند. ولی اگر شکر مدتی در دهان باقی بماند به‌وسیلۀ آن، باکتری‌های موجود در دهان تجزیه می‌شود و اسید لاکتیک تولید می‌کنند که برای دندان‌ها ضرر دارد. عسل دارای نوعی آنتی‌بیوتیک طبیعی است. اگر چای با عسل مصرف شود، به‌علت وجود مادۀ فلورین در چای از فساد دندان جلوگیری می‌کند[مجلۀ کانون خانواده، مقالۀ پیشین].

در تحقیقات دو تن از محققان به‌نام‌های وسبورن و نوزیسکین‌وست این نتیجه حاصل شد که افرادی که از عسل استفاده می‌کنند (روزانه ۷۰ گرم) به پوسیدگی دندان مبتلا نشده‌اند. علاوه بر این‌که عسل قندی طبیعی است، خاصیت ضد میکروبی آن نیز در پیشگیری از پوسیدگی مؤثر است و همچنین در رشد استخوان‌ها و درمان نرمی استخوان و تقویت لثه بسیار سودمند می‌باشد. اگر عسل با ذغال طبی مخلوط شود باعث سفیدی و براقی دندان‌ها می‌شود.

عسل به‌علت داشتن بعضی آنزیم‌ها به هضم غذا کمک می‌کند، مثل: لیپاز، آمیلاز، ساکاراز و... عسل از شدت هیپر اسیدیتهٔ معده می‌کاهد و می‌تواند در افراد مبتلا به ترش کردن یا رفلاکس مؤثر باشد، برای زخم معده و التهاب آن نیز مفید است. دستگاه گوارش را پاک می‌سازد و ضد اسهال است در تحقیقات ثابت شده اثر بسیار مفیدی بر عفونت‌های معده با هلیکو باکتر پیلوری دارد. از این رو ضد زخم معده و دستگاه گوارش است.

از سایر مصارف درمانی عسل می‌توان به اثرات کمک درمانی در بیماری سل، التهاب ریه، آسم و ذات‌الریه اشاره کرد، همچنین می‌توان از اثرات کمکی آن در انواع زخم و التهاب‌های قرینه و سوزش‌های چشم نام برد.

عسل در درمان بیماری‌های زنان و زایمان، بیماری‌های قلبی، بیماری‌های کلیوی و بیماری‌های اعصاب نقش به سزایی داشته‌ است، نیز در درمان بیماری‌های خونی مفید بوده، گلبول‌های قرمز و هموگلوبین را افزایش می‌دهد و خاصیت ضد خون ریزی دارد، از این رو می‌تواند نقص ویتامین کای بدن را جبران کند.

مخلوطی از عسل و پودر دارچین برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مفید است. استفاده روزانه از عسل و پودر دارچین سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و بدن را از حمله باکتری و ویروس محافظت می‌کند. دانشمندان دریافته‌اند که عسل دارای مقدار زیادی ویتامین و آهن است. مصرف مداوم عسل گلبول‌های سفید خون را تقویت می‌کند تا بتواند با باکتری‌ها و بیماری‌های ویروسی مقابله کند. دانشمندی در اسپانیا ثابت کرده که مخلوط عسل و دارچین دارای مواد مفید طبیعی است که از میکروب‌های آنفلوآنزا و سرماخوردگی جلوگیری به‌عمل می‌آورد. برای درمان سرفه مزمن و سرماخوردگی و سینوزیت، باید به مدت ٣ روز از مخلوط یک قاشق غذاخوری عسل با یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر دارچین استفاده شود.

اگر مخلوطی از عسل و پودر دارچین، به‌جای مربا روی نان قرار گیرد و به‌طور منظم در وعده صبحانه صرف شود. این روش در کاهش کلسترول، جلوگیری از بروز حمله قلبی، تنفس راحت و تقویت ضربان قلب موثر است. بیماران مبتلا به حمله قلبی نیز با مصرف روزانه این مخلوط از حمله قلبی بعدی در امان خواهند بود. بررسی روی سالمندان در آمریکا و کانادا نشان داده است، با بالا رفتن سن شاهرگ‌های حیاتی و سیاهرگ‌ها خاصیت انعطاف‌پذیری خود را از دست می‌دهند. عسل و دارچین به شاهرگ‌ها و سیاهرگ‌ها قدرتی تازه می‌بخشد.

روزانه، اگر یک وعده صبح و یک وعده شب، مخلوطی از یک فنجان آب گرم، ٢ قاشق چای‌خوری عسل و یک قاشق چای‌خوری پودر دارچین مصرف شود. این مخلوط معجزه‌گر در صورت مصرف به‌طور منظم آرتریت‌های مزمن را نیز درمان می‌کند. بررسی‌های اخیر روی ٢٠٠ بیماری که قبل از صرف صبحانه از این مخلوط استفاده کردند نشان داد، ٧٣ نفر از آنان در عرض یک هفته کاملاً از درد رهایی پیدا کردند و پس از یک ماه بیشتر افرادی که قادر به راه رفتن یا حرکت نبودند، بدون احساس هیچ دردی توانایی راه رفتن و تحرک خود را به‌دست آوردند.

تحقیقات جدید انجام گرفته در ژاپن و استرالیا نشان داده، سرطان‌های پیشرفته معده و استخوان با خوردن مخلوطی از عسل و پودر دارچین به‌طور موفقیت‌آمیزی درمان شده است. بیماران مبتلا به این سرطان‌ها ٣ بار در روز و به مدت ٣ ماه یک قاشق غذاخوری عسل و یک قاشق چای‌خوری دارچین را مخلوط و مصرف می‌کرده‌اند.

برای درمان ناباروری، به مردان توصیه می‌شود ٢ قاشق غذاخوری عسل را قبل از خواب میل کنند. در کشورهای چین، ژاپن و خاوردور که با مشکل ناباروری مواجه‌اند، در طول روز مخلوطی از مقداری پودر دارچین و یک دوم قاشق چای‌خوری عسل را به‌طور مرتب روی لثه و داخل دهان خود قرار می‌دهند تا مخلوط حاصل از طریق بزاق وارد بدن شود. زوجی که مدت ١٤ سال بچه دار نمی‌شدند با شروع مصرف عسل و دارچین پس از مدت کوتاهی صاحب دوقلو شدند.

عسل و دارچین درمانگر آگنه و لک‌های صورت نیز است. اگر چهار قاشق غذاخوری عسل با سه قاشق چای‌خوری دارچین آسیاب‌شده مخلوط گردد و پیش از خواب به‌صورت مالیده شود، و تا صبح روی صورت بماند، به گفتۀ دکتر هیرسچ، از آفریقای جنوبی، دارچین به‌خاطر خواص ضدالتهابی، قرمزی صورت و پف آن را کاهش می‌دهد و عسل هم حالت آرامبخشی و رطوبت به پوست می‌دهد.[مجلۀ خانواده، سال بیستم، شمارۀ ۴۴٧، اول مهرماه ۱۳۹۰، ص ۹۰]

چای سیر با عسل برای درمان سرماخوردگی خوب است. اگر سه حبه سیر در سه فنجان آب جوشانیده شود، سپس به آن نصف فنجان آب لیموی تازه و همین مقدار عسل اضافه شود، و این نوشیدنی گرم سه بار در روز مصرف گردد، به گفتۀ دکتر کمپر، از اسپانیا، تمام عناصر این نوشیدنی در بهبود سرماخوردگی مؤثر است. سیر خواص ضدباکتریایی دارد، لیمو سرشار از ویتامین ث بوده و عسل سرفه را تسکین می‌دهد.[همان‌جا]


[↑] تولید عسل

تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان شروع می‌گردد. بدین ترتیب که زنبور عسل شهد شیرین و رقیق را از جام گل‌ها جمع‌آوری نموده و آن‌ها را تغییر شکل داده و به شکل محلولی عالی، غلیظ و مغذی در می‌آورد. زنبور عسل شهد گیاهان را در موقع جمع‌آوری، به‌طور موقت در عسلدان خود جمع‌آوری می‌نماید و در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند.

محصول سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.


[↑] فرآورده‌های عسل

عسل از قدیم جهت طعم‌دهی یا تغییر مزهٔ داروها مورد استفاده بوده‌ است.


[۱۵]
[۱٦]
[۱٧]
[۱٨]
[۱۹]
[٢٠]


[↑] يادداشت‌ها

يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط مهدیزاده کابلی برشتۀ تحرير درآمده است.

[↑] پيوست‌ها

پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:

[↑] پی‌نوشت‌ها

[۱]- گِران‌رَوی ،لِزْجَت یا ویسکوزیته (Viscosity)، عبارت است از مقاومت یک مایع در برابر اعمال تنش برشی. در یک سیال جاری (در حال حرکت)، که لایه‌های مختلف آن نسبت به یکدیگر جابه‌جا می‌شوند، به‌مقدار مقاومت لایه‌های سیال در برابر لغزش روی هم گران‌روی سیال می‌گویند. هرچه گران‌روی مایعی بیشتر باشد، برای ایجاد تغییر شکل یکسان، به تنش برشی بیشتری نیاز است. به‌عنوان مثال گران‌روی عسل از گران‌روی شیر بسیار بیشتر است.
[٢]- عسل، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[٣]- سرواژۀ «انگوین»، لغت‌نامۀ دهخدا به نقل از «تاج‌المصادر بیهقی»
[۴]- عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، ج ٢، ص ۱۴٣٧
[۵]- عسل، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

[٦]- »Honey«, From Wikipedia, the free encyclopedia

[٧]- عسل، دانشنامۀ رشد
[٨]- عسل، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[۹]- عسل، دانشنامۀ رشد
[۱٠]- همان‌جا
[۱۱]- عسل، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[۱٢]- خواص و تاریخچه عسل، و زنبور عسل، وبلاگ زیست‌شناسی، میکروبیولوژی، بیوتکنولوژی
[۱٣]- عسل، دانشنامۀ رشد
[۱۴]- سوره نحل، آیات ٦۸ و ٦۹
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-

[↑] جُستارهای وابسته

□
□
□

[↑] سرچشمه‌ها

□
□
□
□

[↑] پيوند به بیرون

□ [1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]