 |
|
هنر آشپزی
تاریخ بورِک
فهرست مندرجات
◉ ذائقه‌ی استپ
◉ سفری دور و دراز و بازگشت
◉ از بورک تا چی‌بورک
◉ سفر ادامه دارد...
◉ تنوع منحصر به‌فرد
◉ يادداشت‌ها
◉ پی‌نوشت‌ها
◉ جُستارهای وابسته
◉ سرچشمه‌ها
.
تاریخ بورِک
بروک یا بروکاس (به انگلیسی: Börek یا burek) متشکل است از یک نوع خمیر نان یا شیرینی به‌نام خمیر فیلو و مواد گوناگونی که در داخل این خمیر قرار می‌گیرند. فیلو نوعی خمیر نازکِ کاغذ مانند است که برای ساخت بروک و شیرینی در آشپزی خاورمیانه‌ای و بالکان استفاده می‌شود.
بورک که یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای ترکیه است، ساخت و مصرف آن در کشورهای متعدد دیگر، از جمله: آلبانی، ارمنستان، بوسنی و هرزگوین، بلغارستان، کرواسی، قبرس، یونان، عراق، اسرائیل، اردن، لبنان، شام، دولت فلسطین، صربستان، سوریه، تونس، و الجزایر نیز متداول است.
آن‌چه در پی می‌آید، نگاهی است به تاریچه‌ی بورک، توسط دکتر الکساندر لی (Alexander Lee)، نویسنده و مورخ سیاسی و فرهنگی بریتانیایی و همكار در مركز مطالعات رنسانس در دانشگاه وارویك (University of Warwick) است که زیر عنوان «A History of Börek» نگاشته است. این مقاله توسط هامون نیشابوری به فارسی برگردان شده است.
در دوران حکومت سلطان محمد رابع (حکمرانی ۱۶۴۸-۱۶۸۷ م) «دیوان همایونی» صبح‌ها یک روز در میان در تالار گنبد‌دار قصر توپ‌گاپی جلسه تشکیل می‌داد. هنگامی که وزیراعظم و سایر وزرا از امور دولتی فارغ می‌شدند، بر بساط نهار شکوهمندی می‌نشستند. همانند خود قصر، این وعده‌ی غذایی نیز نمونه‌ی کوچکی از امپراتوری عثمانی بود. نهار شامل شش بخش بود، هر یک باشکوه‌تر از دیگری. ابتدا «دانه»، پلویی خوش‌عطر، بر سر سفره حاضر می‌شد و سپس «شوربای ماکیان» (سوپ مرغ) و از پس آن «آش چوملِک» (آشی که با گوشت بره یا گاو تهیه می‌شد). سپس نوبت به شیرینی‌ها می‌رسید، مانند باقلوا یا محلبی. خوراک پایانی هم کوفته یا کباب بود. اما گل سرسبد این وعده‌ی غذایی، بورک بود - نانی خوشمزه که از خمیری مانند فیلو تهیه می‌شد و با پنیر فتا، جعفری، مرغ، گوشت چرخ‌کرده و گاهی سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی، اسفناج، پیازچه یا کدو سبز پر می‌شد. این نان لذیذ به عنوان جوهر آشپزی فرهنگ عثمانی منزلت والایی داشت: نمونه‌ای از ظرافت شاعرانه، آراستگی باوقار و نزاکت جاودانی بود.
اما این برداشت به‌هیچ‌وجه درست نبود. بورِک، به‌رغم ادعای مدیحه‌سرایان امپراتوری، نه مختص عثمانی بود و نه خاص پایتخت. برای قرن‌ها، بورک غذای ایلیاتی‌ها و کوچ‌‌نشینان بود. بر روی آتش اردوگاه‌ها پخته می‌شد و از پکن تا بارسلون، از مودنا تا مغرب در کوله‌پشتی‌ها حمل می‌شد. با وجود آن که به سفره‌ی خان‌ها و شاهان راه یافته بود اما شاهدی بر نسل‌ها مهاجرت، کشورگشایی و جابه‌جایی بود.
| ▲ | ذائقه‌ی استپ |
باید اذعان کرد که شواهد اندکی درباره‌ی خاستگاه بورک وجود دارد. فقط تعداد اندکی مدرک از پیش از قرن دوازدهم بر جای مانده است؛ در اسناد پراکنده‌ای که به‌دست ما رسیده است سرنخ‌های چندانی درباره‌ی محل و زمان پیدایش آن وجود ندارد. نظریه‌های متعددی وجود دارند که از جمله معروف‌ترین آن‌ها این است که آن را مشتق از پلاکوس بیزانسی - نوعی کیک تخت، برگرفته از پلاسِنتای رومی، که شامل دو لایه بود و در میان آن عسل و پنیر یا میوه‌های مغزدار خردشده قرار می‌دادند - می‌داند. اما پژوهش‌های قوم‌نگارانه‌ی اخیر نشان می‌دهد که احتمالاً آن را ترک‌های کوچ‌نشین آسیای میانه پیش از قرن هفتم ابداع کرده‌اند.
بورک بازتابی از زندگی دشوار شبانان بود. بر روی ساج - صفحه‌ی فلزی تختی که بر روی آتش یا سنگ داغ قرار می‌گرفت - پخته می‌شد و تنها به آن موادی نیاز داشت که در استپ موجود بود: کره و پنیری که خودشان از شیر بز و گوسفند درست می‌کردند؛ جعفری که در دشت‌ها به‌شکل وحشی می‌رویید؛ و غلاتی که می‌شد آن‌ها را از بازار خرید یا تهاتر کرد.
اما بورک شاهدی دال بر میل آنان به یکجانشینی بود. با وجود آن که ترکان شدیداً به فرهنگ خانه‌به‌دوشی خود افتخار می‌کردند اما نمی‌توانستند به‌راحتی و رفاه شهر نیز حسادت نورزند، به‌ویژه به آن نان ضخیم تنورپزی که در بازارها می‌دیدند. به گفته‌ی چارلز پِری، طولی نکشید که آنان «علاقه‌ای وسواس‌گونه» پیدا کردند که این نان را خودشان بپزند. با این حال، از آن‌جا که خودشان تنور نداشتند برای رسیدن به بافت پف کرده‌ی آن، خمیر خود را تا جایی‌که می‌توانستند لایه‌لایه روی هم قرار می‌دادند و بعد داخل آن‌را با محتویات لذیذ پر می‌کردند و می‌پختند.
احتمالاً نام بورک برگرفته از همین روش نامعمول است. به گفته‌ی ترک‌شناس اتریشی، آندریا تیِتزه، «بورِک» برگرفته از واژه‌ی فارسی «بورَک» است، به‌معنای خوراکی‌ای که با خمیر چندلایه درست می‌شود. خود این واژه هم احتمالاً ریشه‌ای ترکی دارد و برگرفته از «بور» - به‌معنای «پیچاندن» - است که اشاره به‌نحوه‌ی کنار هم قرار گرفتن ورقه‌های نازک خمیر و پدید آمدن محصولی لایه‌لایه دارد.
| ▲ | سفری دور و دراز و بازگشت |
طولی نکشید که بورک سرنوشتی پُرماجرا یافت. از همان ابتدای قرن هفتم، اقوام مختلف ترک به‌سمت غرب مهاجرت کردند و در سراسر آسیای میانه منتشر شدند و نان محبوب‌شان را نیز با خودشان بردند. طی چند دهه، گوک‌ترک‌ها - که بر اغلب سیبری تسلط یافته بودند - به دریاچه‌ی آرال رسیدند؛ خزرها در قفقاز سکونت یافتند؛ و بلغارها بورک را با خودشان به اکراین امروزی بردند. از آن‌جا که هنوز سازماندهی آنان بر مبنای کوچ‌نشینی بود، از میان دولت‌هایی که تشکیل دادند تنها اندکی برای مدتی طولانی دوام آوردند. اما در ابتدای قرن یازدهم، سلجوقیان پخت بورک را نه تنها در ایران (خراسان و فارس) بلکه در نواحی شرق آناتولی، که پیش‌تر در تصرف امپراتوری بیزانس بود، رواج دادند.
بورک که دیگر محدود به استپ نبود، شروع به تغییر کرد. با وجود آن‌که خمیر چندلایه جز اصلی آن باقی ماند اما محتوای داخل آن بنابر ذائقه‌ی مصرف‌کنندگان جدید و در دسترس بودن مواد، دگرگون شد. برای مثال، در ترابزون، واقع در جوار دریای سیاه، از ماهی کولی استفاده می‌کردند و در ارزروم، ناحیه‌ای کوهستانی، برگ‌های نوعی گل سریش محبوبیت داشت.
با این‌حال، هنوز از گسترش بورک در غرب چندان نگذشته بود که مهاجرت ترکان دچار وقفه شد. در اوایل قرن سیزدهم، مغولان - گروهی دیگر از مردمان کوچ‌نشین - سرتاسر آسیا را درنوردیدند. پس از فتح سیبری و سرزمین قراختاییان، به‌راحتی از ایران گذشتند و به‌سمت آناتولی پیش رفتند. در سال ۱۲۴۳، سلطنت سلجوقیان که در آن زمان بسیار تضعیف شده بود، سقوط کرد؛ تنها ظرف چند سال، تقریباً تمام شبه‌جزیره در معرض تاخت و تاز قرار گرفت.
با این‌حال، مغولان در جذب فرهنگ مردم تحت استیلای خود، بسیار مهارت داشتند. غذا و خوراکی نیز مستثنی نبود و ظاهراً بورک به‌سرعت بین آنان محبوبیت یافت. آنان بورک را به‌همراه خیل عظیم آشپزهای ترک با خود به آسیای میانه باز گرداندند، آن‌را بنا بر ذائقه‌ی التقاطی خود تغییر دادند و به خوراکی در خور خاقان تبدیل کردند.
در چینِ تحت حاکمیت مغولان طی چند دهه بورک به‌غذای اصلی دربار مبدل شد. در «اصول رژیم غذایی» اشاره‌ای به محبوبیت آن شده است. این رساله را که متخصص تغذیه‌ی دربار، هو سی‌هوی، حدود سال ۱۳۰۰ تدوین کرده، تلاشی است برای کاربست نظریه‌های آشپزی چینی و اسلامی بر غذاهای محبوب مغولان و شامل دست‌کم سه دستور پخت بورک است که با سنت ترکی تفاوت فاحشی دارند. چشمگیرترین دستور پخت متعلق به نوعی بورک شیرین به نام «کاکاریل پیراک» است که محتویات آن مخصوص آشپزی چینی است و به‌ندرت در غذاهای ترکی از آن‌ها استفاده می‌شود: عسل و گردو. هم‌چنین آن‌را در داخل اجاق می‌پختند و نه بر روی آتش.
| ▲ | از بورک تا چی‌بورک |
اما بورک در زادگاه قدیمی‌اش فراموش نشده بود. ترکان اجازه داشتند در دوران اشغال مغولان بنا بر آداب و رسوم خود زندگی کنند به همین علت پخت بورک ادامه یافت. هنگامی که در میانه‌های قرن چهاردهم آخرین باقی‌مانده‌های خانات غربی از هم فروپاشید، خودباوری فرهنگی متعاقب آن باعث رواج هر چه بیش‌تر بورک، به ویژه در ایران و قفقاز، شد. بورک در دربار تیموریان در سمرقند از چنان ارج و قربی برخوردار شد که به زودی به رقیبی برای پلو مبدل شد. در اواخر قرن چهاردهم یا اوایل قرن پانزدهم، بوسحق اطعمه شعری فکاهی درباره‌ی نبردی خیالی بین بورک و برنج سرود.
در آناتولی، محبوبیت بورک به سبب جابه‌جایی‌های و مسافرت‌های فراوان، سریعاً افزایش یافت. با فروپاشی حاکمیت مغولان، شبه‌جزیره تحت سلطه‌ی گروه‌های ترک متعدد درآمد که ریاست هر یک از آنان با یک «بِی» بود و همگی علاقه‌ی زیادی به بورک داشتند. برای مدتی، این گروه‌ها مشغول جنگ با یکدیگر بودند اما در اواخر دهه‌ی ۱۳۵۰، عثمانیان تسلط یافتند. پس از به دست گرفتن کنترل بیتینی و ساحل اژه به سمت تراکیه‌ی شرقی و سپس بالکان حرکت کردند و در ۱۳۶۲ سال ادرنه (آدریانوپول) را تصرف کردند و در سال ۱۳۸۶ صرب‌ها را دست‌نشانده‌ی خود ساختند. با وجود وقفه‌هایی چند در دهه‌های آتی، به‌نظر می‌رسید پیشروی آنان توقف‌ناپذیر است. در دوران حکومت مراد ثانی آنان بر شرق آناتولی و شمال یونان تسلط یافتند و در ۱۴۵۳ با ارزش‌ترین غنیمت را به‌دست آورند و قسطنطیه را فتح کردند.
سلاطین عثمانی برای یک‌پارچه کردن قلمروهای پراکنده‌ی خود، رویکردی مشابه با مغولان در پیش گرفتند. به‌رغم آن‌که نگرش‌شان عمیقاً ایرانی بود اما با اشتیاق فراوان شروع کردند به اقتباس از فرهنگ - و خوراکی‌های - نواحی تحت سلطه‌ی خود. در همان حال، به‌دست آوردن قلمروهای جدید و گسترش نظام دیوانی امپراتوری موجب انتشار آداب و رسوم عثمانیان، از جمله عشق فراوان آنان به بورک، شد. به‌طور خاص بورک در استانبول محبوبیت فراوانی یافت. در اوایل قرن شانزدهم به ازای هر نانوایی، چهار مغازه‌ی بورک‌فروشی وجود داشت؛ خمیر لایه‌لایه‌ی آن در خیابان‌ها فروخته می‌شد. طولی نکشید که کیفیت بورک برای مردم شهر اهمیت زیادی پیدا کرد به‌طوری که ظرف چند سال سه تن از بورک‌پزان - به‌نام‌های پروانه، اویس، و مصطفی - به‌خاطر این که داخل بورک‌هایشان به مقدار کافی مواد نداشت، تحت پیگرد قرار گرفتند. با وجود آن که حضور آن در خانه‌ی فقرا همان اندازه عادی بود که بر سر سفره‌ی وزیر اعظم اما دیری نپایید که به اسباب مباهات مبدل شد. در باب آن اشعار فراوانی سروده شد و اشخاص صاحب‌مقامی چون احمد جاوید (وفات ۱۸۰۳)، مورخ دربار سلطان سلیم ثالث، بابت پخت بورک به خود افتخار می‌کردند.
بورک در نقاط دیگر، به‌ویژه در یونان، بالکان، و کریمه نیز رواج یافت. در آن‌جا با غذاهای محلی درآمیخت و اشکال و نام‌های جدیدی به‌خود گرفت. در بوسنی، جایی‌که اشغالگری عثمانیان اغلب با تنش همراه بود، بورک شکلی مارپیچ به‌خود گرفت و آن‌را با گوشت، پنیر، اسفناج یا سیب‌زمینی پر می‌کردند. در کرت، «بورِکی» را با کدو و پنیر فتا درست می‌کردند. در میان تاتارها، «چی‌بورک» (به‌معنای بورک خوشمزه) شبیه نان ساده‌ای بود که داخل آن گوشت بره، پیاز، و ادویه می‌ریختند. به‌سبب نفوذ در سواحل شمال آفریقا، انواعی از آن حتی در تونس و الجزایر کنونی نیز رواج یافت.
| ▲ | سفر ادامه دارد... |
این پایان سفر بورک نبود. در آن سوی مدیترانه نیروهایی در کار بودند تا آن را به نقاطی دورتر منتقل و تغییرات بنیادی‌تری در آن ایجاد کنند.
حدود ۴۰ سال پس از سقوط قسطنطنیه، «شاهان مسیحی»، فردیناند و ایزابلا، یهودیان را از اسپانیا بیرون راندند. برخی از کسانی که گریختند در ایتالیا پناه گرفتند و برخی دیگر در مصر یا شام. اما اغلب آنان در استانبول مستقر شدند - مدارای عثمانیان نسبت به سایر ادیان آنان را به این شهر جذب کرده بود. در ابتدای کار آنان از بورک پرهیز می‌کردند و همان اِمپاناداهای هلالی‌شکلی را می‌خوردند که با خود از شبه‌جزیره‌ی ایبری آورده بودند. اما به مرور زمان به بورک علاقه پیدا کردند. آنان با ترکیب امپانادا و بورک، خوراکی تلفیقی به نام «بورِکاس» به‌وجود آوردند. بورکاس با خمیری بسیار ضخیم‌تر پخته می‌شد و به شکل نیمه‌ی ماه بود. برای داخل آن نیز از محتویات مختلفی استفاده می‌شد اما برای این که کسی با خوردن بورکاس پنیری با گوشت، قواعد مذهبی غذایی را زیر پا نگذارد به کمک تزیینات مختلف آن‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کردند.
با این‌حال در قرون ۱۸ و ۱۹، مدارای عثمانیان جای خود را به موج فزاینده‌ی یهودستیزی داد و تعداد روزافزونی از یهودیان استانبول مجبور به فرار شدند. بسیاری از آنان با بهره‌گیری از روابط تجاری خود با ونیز و شهرهای منطقه‌ی رومانیا، به فرارا و مودنا - که از پیش جمعیت یهودی زیادی داشتند - مهاجرت کردند و بورکاس را نیز با خود بردند. بار دیگر، بورکاس بنا بر ذائقه‌ی محلی تغییر یافت و نام جدیدی پیدا کرد (بوریچه) و در پایان جنگ جهانی اول به خوراکی ویژه‌ی محل مبدل شد - به‌طوری که در رمان مشهور جورجو باسانی، «باغ فینزی کویینتینی» (۱۹۶۲)، نام آن آمده است.
| ▲ | تنوع منحصر به‌فرد |
از آن‌زمان، بورک در حال تغییر و تحول بوده است. به‌رغم مرکزگرایی‌ای که به‌دنبال سقوط امپراتوری عثمانی پس از جنگ جهانی اول روی داد، هر ناحیه از ترکیه هویت فرهنگی خود - و بورک مخصوص به‌خود - را حفظ کرده است. برای مثال، در استان ریزه «لاز بورِیی» رواج دارد، نانی شیرین که داخلش کاستارد و رویش پودر شکر می‌ریزند؛ در ناحیه‌ی ساری‌یر استانبول، آن را کوتاه و ضخیم درست می‌کنند و داخلش گوشت، پنیر فتا، و سیب‌زمینی یا اسفناج می‌ریزند. تحولات سیاسی و فناورانه به گسترش بورک - و مشتقات آن - در سراسر جهان یاری رسانده‌اند. در اسراییل «بورکا»ی یهودیان سفاردی - پر شده با مرغ، نخود فرنگی و ماهی تن یا قارچ و کدو حلوایی - خوراک سرپایی محبوبی است. مهاجرت ترک‌ها در دهه‌ی ۱۹۶۰ موجب شده است فروش انواع بورک در خیابان‌های لندن، برلین، و نیویورک به اندازه‌ی خیابان‌های ادرنه و آنکارا صحنه‌ای عادی باشد.
تا زمانی که مردم جابه‌جا می‌شوند، بورک نیز دچار تغییر و تحول خواهد شد. مصرف‌کنندگان جدیدی خواهد یافت؛ با ذائقه‌های جدیدی سازگار خواهد شد؛ و همانند اشعار دوران عثمانی، اشکال غنی‌تر و متنوع‌تری خواهد یافت. اما همواره یادگار زندگی خانه‌به‌دوشان و یادآور زندگی دشوار کسانی خواهد بود که مجبور به ترک خانه‌ی خود شده‌اند و در زیر آسمان پرستاره زندگی می‌کنند.[۱]
[▲] يادداشت‌ها
يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط مهدیزاده کابلی ارسال شده است.
[▲] پی‌نوشت‌ها
[۱]- الکساندر لی، تاریخ بورِک، برگردان: هامون نیشابوری، در آسو: ۲۷ مهر ۱۳۹۸.
[▲] جُستارهای وابسته
□
[▲] سرچشمه‌ها
□ برگرفته از:Alexander Lee, A History of Börek: A celebrated dish of the Ottoman Empire that spread far and wide, History Today, Volume 69, 9 September 2019.
