- مواد، طرز تهیه و خواص
- سمنک‌پزی در افغانستان
- سمنوپزان در ایران
- پخت سمنو در تاجیکستان
- يادداشت‌ها
- پيوست‌ها
- پی‌نوشت‌ها
- جُستارهای وابسته
- سرچشمه‌ها
- پيوند به بيرون
[نوروز] [غذاهای نوروزی]
سمنک یا سمنو (به انگلیسی: Samanu)، خوردنی چسبنده و شیرینی و از بهترین غذاهای نوروزی است که از جوانه گندم - که نماد سبز بودن و رویش است - و آرد تهیه می‌شود و یکی از اجزای اصلی سفره‌ی هفت‌سین یا خوان نوروزی به‌شمار می‌آید[۱]. البته مراسم سمنوپزان در کشورهای افغانستان، ایران، تاجیکستان و ازبکستان مهم‌ترین رسم نوروزی است. با وجود این، این خوراکی در این کشورها به‌ندرت در طول سال خورده می‌شود و فقط در نوروز بر سر سفره‌های نوروزی می‌نشیند. این غذا در کشورهای دیگر به‌نام‌های سمنی٬ سوملک٬ سومنک و سومولوک هم شناخته می‌شود.
[↑] مواد، طرز تهیه و خواص
ماده شیرین‌کننده‌ی سمنو شیره‌ای است که از خرد کردن جوانه گندم گرفته شده و با آرد سبوس‌دار جوشانده می‌شود. سمنو در ظرف‌های بزرگ مسی تهیه می‌گردد. به‌صورت سنتی، گروهی از زنان، مراسم ویژه‌ای در شب برای پختن سمنو برگزار می‌کنند و آن را از اوایل شب شروع و تا بامداد روز بعد آماده می‌نمایند[٢]. در افغانستان و تاجیکستان، سروده‌هایی نیز در هنگام پختن آن از سوی زنان اجرا می‌شود[٣].
اما قبل از پختن سمنو، گندم‌ها نخست در آب گذاشته می‌شوند تا نیش بکشند بعدا در پتنوس (سینی‌ها) گذاشته شده و در جایی سرد نگهداری می‌شوند. آنگاه پارچه‌ای نخی روی آن‌ها کشیده می‌شود و هر روز نمناک (مرطوب) می‌گردند، این کار ده تا دوازده روز طول می‌کشد[۴].
زمانی که سبزه و ریشه گندم‌ها به اندازه کافی رشد کرد، زنان یک جا جمع می‌شودند و سفره‌ای پهن می‌کنند و نوک گندم‌های سبز شده را قیچی می‌زند. پس از آن، سبزه و ریشه گندم را قطعه قطعه و بعد ماشین می‌کنند. سپس در ظرفی دیگری آن را خوب هم می‌زنند و آب آن را جدا می‌کنند. عصاره به‌دست آمده از سبزه و ریشه گندم همراه با آرد در دیگ بزرگ مسی یکجا پخته می‌شود. می‌گویند که دیگ آلومنیومی رنگ سمنک را خراب خواهد کرد.[۵]
سمنو دارای ویتامین‌های A، E ،K و گروه B است و به‌دلیل دارا بودن كلسیم و پتاسیم مصرف متعادل آن به افراد سالمند و كسانی كه دچار پوكی استخوان هستند، توصیه می‌شود. فسفر آن قابل توجه بوده و برای رشد مغزی كودكان و زنان شیرده مفید است. آهن، اسید فولیك و ویتامین‌های گروه B آن عاملی برای خونسازی و تنظیم هورمون‌ها بوده و می‌تواند در رفع خستگی و آرامش اعصاب تاثیرگذار باشد.
اگر در سمنو از بادام شیرین استفاده شود هنگام طبخ، ریزمغذی‌هایش جذب سمنو شده و باعث مقوی‌تر‌شدن این غذا می‌شود[٦]. شیرینی سمنو طبیعی است. سمنو شیرینی‌اش را از ریشه و رنگش را از سبزه‌ها می‌گیرد. از این رو، در سمنک پختن از شکر و روغن استفاده نمی‌شود[٧].
در فرآیند جوانه‌زدن، ویتامین‌ها و املاح معدنی گندم چند برابر شده و در مقابل از كالری و كربوهیدرات آن كاسته می‌شود. پروتئین‌های آن قابلیت هضم و جذب بهتری داشته و بر میزان ویتامین C آن افزوده می‌شود. در این مرحله اگر طعم گندم جوانه‌زده را بچشید متوجه شیرینی آن خواهید شد[٨].
[↑] سمنک‌پزی در افغانستان
سمنک پزی، سنتی دیرینـه در بین زنان افغـان، برای آمادگی‌های نوروز اسـت تا سـاعاتی مشـغله‌های زنـدگی را کنـار گذاشـته و یکجـا باهـم به‌خوشـی و سـرور بپردازنـد[۹]. این سنت با باورهای دینی مردم یکجا شده و اکثریت آن را نذر اولین روز سال می‌پندارند[۱٠].
صاحب نذر سمنک، همسایه‌ها، دوستان و آشنایان را به «محفل سمنک‌پزان» دعوت می‌کند. همه باهم یکجا شده و دیگ سمنک را بار می‌کنند[۱۱].
این مراسم در افغانستان گاه از سر شب تا صبح طول می‌کشد و سمنوپزان هنگام پختن سمنو (سمنک) و هم‌زدن (کفچه‌زدن) آن، زمزمه می‌کنند: «سمنک در جوش ما کفچه زنیم، دیگران (یا دختران) در خواب ما دفچه زنیم». سرود سمنک(سمنو)پزی همراه با صدای دایره (دف) و کف‌زدن بانوان شنیده می‌شود[۱٢].
در این شب، ده‌ها بانو دورهم جمع‌شده و یکجا دیگ سمنک را بار می‌کنند و چون سمنک بسیار زود ته می‌گیرد، باید تا صبح که آماده می‌شود هم‌زده شود. از این رو، زنان آن را هم می‌زنند و هر وقت که سمنک کمی سخت شد به آن آب جوش اضافه می‌کنند. سمنک هفت بار آب می‌خورد تا خوب پخته شود[۱٣].
شماری به این باورند که سمنک‌پزی نوعی نذر است[۱۴]. مهمانانی که بر این باور هستند به‌نوبت بر سر دیگ سمنک رفته و هنگام هم‌زدن یا اضافه کردن چهارمغز (گردو) به آن، زیر لب دعا خوانده و حاجت خود را از خدا می‌طلبند. کسی که حاجتش تا سال بعد برآورده شود، پس از آن هر ساله سمنک خواهد پخت[۱۵].
صبح، همه زنان بار دیگر دور دیگ جمع می‌شوند، کسی که از همه بزرگسال‌تر باشد، سر دیگ را باز می‌کند و برای خوشی و خوشبختی همه دعا می‌نماید. زنان همچنین باور دارند زمانی که سر دیگ را باز می‌کنند، اگر نام‌های مبارکی روی سمنک دیده شود، حاجت‌شان بر آورده می‌شود. پس از آن، سمنک در ظرف‌هایی ریخته می‌شود و به‌همه توزیع می‌گردد.
رسم است که باید ظرف سمنک خالی پس فرستاده نشود. هر کسی چیزی که در توان داشته باشد، حتی اگر برگ درختی باشد، در ظرف گذاشته و ظرف را به‌صاحب نذر بر می‌گرداند[۱٦].
[↑] سمنوپزان در ایران
در حالی که پخت سمنو، در ایران نیز دارای مراسم خاص و مفصلی است و ایرانیان آداب ويژه‌ای برای آن دارند. اما در سال‌های گذشته برگزاری این مراسم در این کشور - دست‌کم در شهرهای بزرگ - چندان رونقی نداشته است و این خوراکی بیشتر به‌صورت آماده از بازار تهیه می‌شود[۱٧] و یا سمنو متبرک هر ساله دو هفته قبل از نوروز با نذورات و کمک‌های جمعی از مومنان در مساجد تهیه می‌گردد[۱٨].
[↑] پخت سمنو در تاجیکستان
مهم‌ترین خوراکی تاجیکان برای نوروز که در تمام مناطق تاجیکستان عمومیت دارد، سمنو (سمنک یا سملک) است که هنگام پختن آن آوازی هم زمزمه می‌کنند: بوی بهار است سُمَنک، آش نهار است سمنک، از گل گندم سمنک، خوردن مردم سمنک[۱۹].
با این حال، در کشورهای دیگر آسیای مرکزی از جمله ازبکستان و قرقیزستان هم سمنوپزان رسم ویژه‌ای دارد[٢٠].
[↑] يادداشت‌ها
يادداشت ۱: اين مقاله برای دانشنامهی آريانا توسط مهدیزاده کابلی برشتۀ تحرير درآمده است.
[↑] پيوست‌ها
پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:
[↑] پی‌نوشت‌ها
[۱]-
[٢]-
[٣]-
[۴]-
[۵]-
[٦]-
[٧]-
[٨]-
[۹]-
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]-
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-
[↑] جُستارهای وابسته
□
□
□
[↑] سرچشمه‌ها
□
□
□
□
[↑] پيوند به بیرون
□ [1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]
