۱۳۹۱ مرداد ۱۲, پنجشنبه

سیر

از: دانش‌نامه‌ی آريانا


فهرست مندرجات

[سبزیجات][گیاهان دارویی]


سیر با نام علمی «Allium sativum» (به انگلیسی: Garlic؛ به آلمانی: Knoblauch؛ به عربی: ثوم، و به عبری: شومیم)، گـیاهی اسـت از راسـته مارچوبه‌سـانان (Asparagales) از تیـره نرگسـیان و زیـر تیـره پیـازیان (Alliaceae) و سرده والک (Allium) که ریشهٔ خوراکی دارد[۱] و از آن به‌عنوان یک مادهٔ غذایی و نیز برای تهیهٔ برخی داروها استفاده می‌شود.


[] گياه‌شناسی

سير گياهی است علفی و دائمی كه ساقه آن تا ارتفاع ۴۰ سانتی‌متر نيز می‌رسد. قسمت زير زمينی آن متورم و مركب از ۵ تا ۱۲ قطعه و محصور در غشاهای نازك و ظريف برنگ خاكستری مايل به سفيد می‌باشد. برگ‌های آن باريك و نواری شكل به‌رنگ سبز تيره و گل‌های آن كوچك و صورتی رنگ كه به‌صورت يك چتر در انتهای ساقه ظاهر می‌شود. سير و پياز رابطه‌ای نزديك با هم دارند كه شايد به‌دليل بوی بد آن‌ها می‌باشد. به‌طور کلی ٢ نوع سیر وجود دارد:

    ۱- سير آمريكايی به‌نام «Greole» ناميده می‌شود. اين نوع سير دارای پوست سفيد بوده و از انواع ديگر قوی‌تر است.

    ٢- سير تاهيتی كه از بقيه درشت‌تر است و گاهی قطر آن به ٨ سانتی‌متر می‌رسد[٢].


[] تاریخچه

پیشینۀ استفادۀ بشر از سیر، به بیش از ٦٠٠٠ سال پیش می‌رسد[٣]. اما قدیمی‌ترین اسناد به‌جای مانده در مورد سیر مربوط به كتیبه‌های سومریان است كه از ۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح تاکنون موجود است[۴]. منشأ احتمالی این گیاه، آسیای مرکزی است[۵] و تا مدت‌ها در منطقه‌ی مدیترانه به‌عنوان یک گیاه غذایی و دارویی به‌شمار می‌رفت و هم‌چنین به‌عنوان چاشنی غذا در آسیا، آفریقا، و اروپا مورد استفاده قرار می‌گرفت و نیز امروزه در سراسر جهان کشت و به‌عنوان یكی از گیاهان مهم دارویی و چاشنی غذایی مصرف می‌شود[٦].

سیر نزد مصریان باستان شناخته شده بود، و برای مومیائی مردگان و خوش‌طعم کردن غذاها و مقاصد دارویی به‌کار گرفته می‌شد.[٧]

به‌دستور خئوپس، یکی از پادشاهان سلسله چهارم مصر باستان، یک پر سیر را روی بلندترین هرم جیزه حکاکی کردند. از این امر چنین برمی‌آید که مصریان به سیر جنبه الوهیت می‌دادند. سنگ نوشته‌ای که بر یکی از سنگ‌های اهرام مصر دربارۀ خواص طبی و درمانی سیر باقی مانده است، آشکار می‌کند که هر روز صبح به کارگرانی که در بنای هرم کار می‌کردند یک پر سیر می‌خوراندند تا آن‌ها در مقابل بیماری مصون مانده و به آن‌ها برای ساختن چنین بنای عظیم و بلندی، دل و جرأت بخشد[٨]. همچنین در نوشته‌های پاپیروس مصر از کارگرانی یاد شده است که به‌علت عدم دریافت سیر و پیاز کار را ترک کرده‌اند[۹].

یونانی‌ها، بر خلاف مصریان هر که را که بوی سیر می‌داد از معابد بیرون می‌انداختند. با این وجود، عجیب این است که پهلوانان یونانی پیش از مسابقات المپیک یک دوره طولانی سیر مصرف می‌کردند[۱٠]. هومر شاعر یونان باستان، در نوشته‌های خود از آن یاد برده است. مردم در اروپا و به‌ویژه اسپانیا، پیش از میلاد مسیح آن را می‌شناختند و از آن استفاده می‌کردند[۱۱].

یهودیان و یونانیان و رومیان سیر را مثل نوشدارو می‌دانستند و مورد مصرف قرار می‌دادند[۱٢]. نام سیر در کتاب مقدس آمده است[۱٣].

سقراط در حدود ۴۰۰ سال قبل از میلاد به‌خواص طبی سیر اشاره كرده و ۵۰۰ سال بعد «دیوسكوریدس»، از دانشمندان یونان، نیز به تاثیر آن برای معالجه بواسیر پی برده است.

سیر غذای عمومی كارگران رومی بوده و برای این‌كه سربازان قوی‌تر شده و شجاعت بیشتری از خود نشان دهند نیز به آن‌ها سیر داده می‌شده است.

در قرآن نیز به سیر اشاره شده است: «و آن زمان را كه گفتید: ای موسی، ما بر یك نوع طعام نتوانیم ساخت، از پروردگارت بخواه تا برای ما از آنچه از زمین می‌روید چون سبزی و خیار و سیر و عدس و پیاز برویاند.»[۱۴]

در قرن گذشته، در سال ۱۹۱۶ میلادی، در جریان جنگ‌های اول جهانی، ارتش انگلیس از سیر به‌عنوان ضد عفونی‌كننده در التیام زخم‌های سربازان استفاده گسترده می‌كرده است.


[] ترکیبات شیمیایی

سیر دارای ترکیبات گوگردی است که خاصیت ضدعفونی‌کننده میکروب‌کشی و جرم‌کشی به‌این گیاه می‌دهد.

سیر هم‌چنین دارای موادی به‌نام آلیسین، آلیساتین می‌باشد که میکروب‌های حصبه و پاراتیفوئید را از بین می‌برد. در صد گرم سیر خام مواد زیر موجود است: آب ٦۱ گرم، انرژی ٦ کالری، موادنشاسته‌ای ٢۹ گرم، چربی ٠/٢ میلی گرم، کلسیم ٣٠ میلی گرم، فسفر ٢٠٠ میلی گرم، پتاسیم ۵٣٠ میلی گرم، آهن ۱/۵ میلی گرم، سدیم ٢٠ میلی گرم، ویتامین آ ٢٠ واحد، ویتامین ب ۱ ٠/٢۵ میلی گرم، ویتامین ب ٢ ٠/٨ میلی گرم و ویتامین ث ۱۵ میلی گرم.[۱۵]


[] خواص غذایی

سیر، که به‌صورت خام و پخته مورد استفاده انسان قرار می‌گیرد، سرشار از فولیک اسید، ویتامین C، کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم و مقدار کمی روی و ویتامین‌های B1، B2 و B3 است.[۱٦]

در آشپزی، می‌‌توان از آن به‌صورت تازه، خشك و یا پودر استفاده كرد[۱٧]. از آن‌جا كه برخی ‏تركیبات مفید در این گیاه در اثر حرارت غیر فعال می‌‌شوند، بنابراین، سیر پخته قدرت طبی كمتری دارد[۱٨].


[] خواص درمانی

سیر، گیاهی است شفابخش و از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک[۱۹] که تاریخی بسیار کهن دارد. انسان‌ها خواص درمانی این گیاه را حدود ده قرن پیش از میلاد مسیح شناخته بودند و از آن برای اهداف پزشكی استفاده می‌کردند. این گیاه حداقل ۳۰۰۰ سال در طب چین كاربرد داشته است[٢٠]. هم‌چنین سیر یكی از مهم‌ترین داروهای مصر باستان بود كه مصریان، حداقل ۲۲ خاصیت درمانی برای آن بر شمرده‌اند و این مطلب، در پاپیروس‌های به‌جای مانده از ۱۵۵۰ سال پیش از میلاد مسیح ثبت شده است[*].

بقراط پدر علم طب، در نوشته‌های خود از خواص آن یاد کرده و یکی دیگر از دانشمندان قدیم ٦۱ خاصیت مختلف برای سیر قائل شده است.

محمد، پیامبر اسلام، نیز برای سیر ٧٠ خاصیت بر شمرده است. او می‌گوید: «از سبزی سیر تا می‌توانید استفاده کنید؛ زیرا سیر دوای هفتاد درد است. اما آن‌کس که سیر و پیاز خورده به مسجد نیاید و به مردم نزدیک نشود.»

حكیم ابوعلی سینا از این گیاه برای درمان سل ریوی، آسم مزمن و برونشیت بهره می‌جسته است و طی دهه‌های اخیر، بیشتر مردم دنیا با خواص متعدد سیر آشنایی پیدا كرده‌اند كه از آن جمله می‌توان از اثرات درمانی، مانند: كاهش فشار خون، كاهش كلسترول خون، كاهش قند خون، كاهش غلظت خون، ضد‌ گرفتگی عروق قلبی و مقوی قلب و ... نام برد.

این گیاه همچنین دارای عملكرد مؤثر و اثبات شده‌ی ضد ‌سرطانی، ضد ‌میكروب قوی علیه باكتری‌های بیماری‌زا، ضد‌ انگل (كرم‌های آسكاریس، قلابدار، كرمك)، ضد ‌روماتیسم، ضد ‌قارچ (‌آفت دهانی، كچلی، پوستی)، ضد‌ سم، مقوی معده و محافظ كبد، ضد ‌درد، ضد‌ حشره و حتی مقوی میل جنسی نیز است.

افزون بر این، سیر به‌سبب داشتن اثراتی همچون ضد ‌احتقان، خلط‌آور، ضد ‌اسپاسم، محرك دستگاه ایمنی بدن و اثر ضد ‌ویروسی، از دیرباز برای درمان بیماری‌های حاد و مزمن عفونی و غیرعفونی ریوی به‌كار می‌رود.

و نیز جالب توجه ‌است که نزد مردم چین که مقدار زیادی سیر مصرف می‌کنند، موارد سرطانی بسیار کم دیده ‌شده است.

تا سال ۱۹۹۶ میلادی، حداقل ۱۸۰۸ مورد مطالعهٔ علمی از جنبه‌های مختلف شیمیایی، فارماكولوژی، بالینی و اپیدمیولوژیكی بر روی سیر انجام شده است. این مطالعات، بیشتر شامل مطالعات فارماكولوژی و بالینی بر روی سیر در زمینه اثرات ضد میكروبی، اثرات ضد سرطان، كاهش میزان قند خون، تحریك سیستم ایمنی، اثرات ضد التهابی و آنتی اكسیدانی و هم‌چنین، در حوزۀ اثرات قلبی ـ عروقی، شامل بررسی میزان چربی‌های خون، انعقاد و جریان خون، تجمع پلاكتی و آتروسكلروز بوده است.

بیشترین مطالعات انجام شده بر روی سیر در زمینه اثرات آن در تنظیم چربی‌های سرمی بوده است. مطالعات نشان داده‌اند كه سیر، كلسترول تام (TC) و به‌ویژه نوع LDL را كاهش می‌دهد. در بررسی‌های كه بر روی اثرات سیر بر میزان TC صورت گرفته، متوسط كاهش كلسترول سرمی ۶/۱۰ درصد بوده است كه طی درمان به‌مدت ۳ هفته تا ۳ ماه روزانه با نیمی یا یك پر سیر حاصل شده است. در این مطالعات متوسط میزان كاهش «تری گلیسرید» ۳/۱۰ بوده است.

در مطالعه‌یی كه بر روی مقایسهٔ اثرات سیر در كاهش چربی‌های خون انجام شده، نشان داده شده است كه سیر در مقایسه با دارونما، رژیم غذایی عادی از سیر و بنزوفیبرات، اثر قابل توجهی در كاهش كلسترول و تری گلیسرید داشته است. علاوه بر این، مشاهده شده است كه در مصرف سیر میزان HDL هم به‌میزان قابل ملاحظه‌ای بالاتر رفته است.

سیر میزان گلوكز خون را پایین می‌آورد و فشار سیستولی و دیاستولی خون را كاهش می‌دهد. اثرات ضد میكروبی، ضد سرطان، آنتی اكسیدان و تنظیم سیستم ایمنی هم از سیر دیده شده است.

سیر جلوی تجمع پلاكتی را می‌گیرد و در بیماری‌های آتروسكلروز نقش پیشگیری‌كننده و احتمالاً درمانی دارد.[*]

از این گذشته، دانشمندان در بررسی‌های خود نشان دادند که استفاده از سیر و پیاز در رژیم غذایی و مصرف مداوم این مواد می‌تواند از بروز بیماری ورم مفاصل پیشگیری کند.

پژوهشگران دانشگاه کالج لندن به سرپرستی «فرانسیس ویلیامز» با بررسی روی بیش از ۵٠٠ دوقلوی حدود ٦٠ سال به‌نتایج دست یافتند. آرمایش روی دوقلوها به درک بهتر اثرات مواد غذایی مختلف روی میراث‌های ژنتیکی یکسان کمک می‌کرد.

این دانشمندان با بررسی اطلاعات جمع‌آوری شده و در نظر گرفتن سن، شاخص چرم بدن و سطح فعالیت فیزیکی دریافتند در افرادی که عادت به خوردن میوه و سبزیجات فراوان دارند تا حد چشمگیری خطر بروز ورم مفاصل در ناحیه ران کاهش می‌یابد.[«سیر و پیاز از بروز ورم مفاصل پیشگیری می‌کنند»، مجلۀ طلوع زندگی، سال بیستم، شمارۀ ٢۱۱، خرداد ۱٣۹٠، ص ۱٣]


[] عوارض جانبی

زیاده روی در مصرف سیر باعث سرگیجه، کاهش فشار خون، آلرژی(حساسیت)، و در موارد نادر منجر به خونریزی می‌شود. هم‌چنین، اگر مادران شیرده در خوردن سیر زیاده‌روی کنند، سبب تغییر مزه شیر آن‌ها شده و ممکن است نوزاد از خوردن شیر صرف‌نظر کند. بنابراین، روزانه مصرف نصف یا یک حبه سیر خام توصیه می‌شود.

از این گذشته، مصرف پماد غلیظ سیر ممکن است موجب تحریکات جلدی و حتی سوختگی‌های خفیف شود.


[] يادداشت‌ها


يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط محمد محمدی برشتۀ تحرير درآمده است.



[] پيوست‌ها

پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:



[] پی‌نوشت‌ها

[۱]- سیر (گیاه)، از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
[٢]- سیر داروئی، دانشنامه رشد
[٣]- Garlic, From Wikipedia, the free encyclopedia
[۴]- خواص غذایی و دارویی سیر، پورتال سیمرغ
[۵]- Ensminger, AH (1994). Foods & nutrition encyclopedia, Volume 1. CRC Press, 1994. ISBN 0-8493-8980-1. p. 750
[٦]- ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد (به زبان انگلیسی)، پیشین.
[٧]- رجوع شود به: دانشنامۀ رشد، پیشین
[٨]- ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد (به زبان فارسی)، پیشین.
[۹]- دکتر محمدرضا رضوانی، گیاه جوانی، پورتال سیمرغ
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]- سورۀ بقره، آیۀ ٦۱
[۱۵]- رجوع شود به: دانشنامۀ رشد، پیشین
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-



[] جُستارهای وابسته







[] سرچشمه‌ها








[] پيوند به بیرون

[1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]