- گیاه‌شناسی
- تاریخچه
- ترکیب شیمیایی
- ارزش غذایی
- خواص درمانی
- کاشت و برداشت
- تولید هویج
- فرآورده‌های هویج
- يادداشت‌ها
- پيوست‌ها
- پی‌نوشت‌ها
- جُستارهای وابسته
- سرچشمه‌ها
- پيوند به بيرون
[گیاهان] [سبزیجات]
هویج، زردک یا گَزَر (معربش «جزر» است) (به انگلیسی: Carrot؛ به آلمانی: die Karotte یا die Möhre)، گیاهی خوراکی و دوساله از خانواده چتریان است[۱]. هویج معمولاً به رنگ نارنجی یا سفید، و یا مخلوطی از قرمز و سفید است و تازهٔ آن بافتی خشک و ترد دارد[٢].
هویج یک سبزی ریشه‌دار است که می‌توان آن را خام و یا خردشده یا رنده‌شده در سالاد خورد و بیشتر در پخت سوپ‌ها و خورش‌ها کاربرد دارد. بتاکاروتن، دوپاری از ویتامین آ، در هویج به‌فراوانی یافت می‌شود و رنگ نارنجی خاصّ این سبزی نیز به همین خاطر است. به‌علاوه هویج منبعی غنی از فیبر خوراکی، آنتی‌اکسیدان‌ها و موادّ معدنی به‌شمار می‌رود[٣].
[↑] گیاه‌شناسی
گـیـاهـی هـویـج بـا نـام عـلـمـی: «دوکـوس کاروتـا» (Daucus carota)، از فـرمـانـروی گـیـاهـان (Plantae) و وابسته به «گیاهان گلـدار» (Angiosperms) اســت که در گــروه «دو لـپــه‌ای‌هـای نـو» (Eudicots) و «آســتـریـدس» (Asterids)، راســتـه‌ی «کـرفـس‌ســانـان» (Apiales)، تـیـره‌ی چـتـریـان (Apiaceae) و ســرده‌ی «گـزر» (Daucus) و گـونـه‌ای «دوکـوس کاروتـا» (D. carota) طبـقه‌بنـدی می‌گـردد[۴].
هويج گياهى است دوساله از خانواده‌ی چتريان که در سال اول توليد ريشه‌ی ضخيم، ساقه‌ی بی‌كرك و برگ‌هایى به‌شکل روزت مى‌کند. در سال دوم از قسمت فوقانی ريشه‌ی ساقه‌ی گل‌دهنده خارج مى‌شود که ارتفاع آن به ٦۰ تا ۹۰ سانتى‌متر مى‌رسد. ريشه‌ی هويج به‌عمق ۳۰/۱ متر مى‌رسد. ريشه‌ی اصلى و ريشه‌هاى فرعى به‌طور عمودى در زمين نفوذ مى‌کنند به‌طورى که سيستم ريشه‌ی فضاى خيلى کمى از اطراف را اشغال مى‌کند. قسمت قابل استفاده‌ی هويج همان ريشه‌ی اصلى، میوه و تخم آن مى‌باشد. فقط قسمت بالاى هويج (سرهويج) از پایين ساقه به‌وجود مى‌آيد. در برش طولى و عرضى مى‌توان به‌راحتى دو قسمت چوبی داخلى يا استوانه‌ی مرکزى و قسمت گوشتی خارجى تشخيص داد. قسمت اعظم استوانه‌ی مرکزى در هويج از سلول‌هاى پارانشيم تشکيل شده بنابراين چوبی نيست. در بسيارى از ارقام رنگ استوانه‌ی مرکزى روشن و يا زرد مى‌باشد. از نظر کيفيت هويج‌هایى که رنگ قسمت مرکزى و گوشتی خارجى يک‌نواخت باشد، بر ساير ارقام برترى دارد[۵].
نوع پرورش یافته‌ی هویج در اكثر نقاط زمین كشت می‌شود و ریشه آن دارای رنگ‌های مختلف است[٦].
[↑] تاریخچه
اجداد وحشی هویج، به‌احتمال زیاد، از افغانستان و ایران منشأ گرفته است[٧] که هم‌چنان، امروزه نیز، این دو کشور، مرکز رویش هویج وحشی از گونه‌ای «دوکوس کاروتا» است[٨].
قدیمی‌ترین اطلاعات به‌دست آمده درباره‌ی هویج مربوط به نوشته‌های باقی‌مانده از یونان باستان و متعلق به ۲۵۰۰ سال پیش است. یونانی‌ها از ۴۳۰ سال پیش از میلاد مسیح از هویج برای مصارف درمانی استفاده می‌كردند. از هویج برای درمان بیماری‌های سل، برونشیت و ذات‌الریه سود می‌بردند و جوشانده دانه‌ی هویج را برای درمان اسهال خونی تجویز می‌كردند[۹].
در اوایل فقط از دانه و برگ‌های مطعر هویج استفاده می‌شد؛ نخستین‌بار به کاربرد ریشه‌ی هویج در آثار کهن تاریخی، در قرن اول میلادی، اشاره شده است. به‌نظر می‌رسد که هویج در قرن ٨-۱٠ میلادی به اروپا معرفی شده باشد[۱٠].
هویج تا قبل از قرن ۱٦، به‌رنگ‌های سفید، قرمز، بنفش، زرد و سبز بود. در قرن ۱٦، دانشمندان و محققان علم کشاورزی هلندی با پیوند هویج قرمز و زرد، هویج نارنجی را تولید کردند و این به‌دلیل تجلیل از خانواده‌ی سلطنتی هلند که به خانواده سلطنتی نارنجی معروف بودند صورت گرفت. در حال حاضر، بیش از ۹۰ درصد هویج‌های سـطح جهان نارنجی رنگ هسـتند و اگر هویج‌های قرمـز، بنفش، زرد و سـبز در بازار باشـد، با قیمت بیشـتری نسـبت به‌هویج‌های نارنجـی سـلطنتی هلنـدی اسـت[۱۱].
[↑] ترکیبات شیمیایی
هویج دارای ویتامین‌های آ و ب و ث، بتاکاروتن (ماده‌ای که موجب نارنجی شدن آن می‌شود) و مواد معدنی مختلف است. هویج پخته بیشتر از هویج خام آنتی اکسیدان دارد[۱٢].
هویج دارای ۸۷ درصد آب، ۵,۱ مواد ازته، ۰,۲ درصد چربی، ۸ درصد مواد گلوسیدی، حدود ۵,۱ درصد سلولز و مقداری ماده‌ی رنگی کاروتن (ویتامین آ) و دیاستازهای مختلف و ویتامین‌های آ، ب، ث، دی، و ای می‌باشد[۱٣]. در هر ۱۰۰ گرم این سبزی، مواد مغذی زیر وجود دارد: انرژی ۴٣ کالری، پروتئین ۱ گرم، کربوهیدرات ۱۰ چرم، فیبر ٣ گرم، سدیم ٣۵ میلی‌گرم، کلسیم ۲۷ میلی‌گرم، آهن ۱ میلی‌گرم، ویتامین ث ۹ میلی‌گرم و ویتامین آ ۲٨۱۲۹ واحد بین‌المللی[۱۴].
[↑] ارزش غذایی
هویـج، سـبزی‌ای شـیرین، خوشـمزه، اشـتهاآور، ادرارآور و از بیـن برنـده یبـوسـت اسـت[۱۵] که منبعی غنی از فیبر خوراکی، آنتی‌اکسیدان‌ها و موادّ معدنی به‌شمار می‌رود[۱٦]. این سبزی، به‌صورت خام و پخته، در تهيه انواع خوراك، سالاد، سوپ و تزئين غذاها استفاده می‌شود. از جمله مشهورترین غذا‌هایی که هویج در آن کاربرد دارد، می‌توان به قابلی پلو در افغانستان اشاره کرد.
قابلی پلو و هویج پلو از شمار پلوهای مخلوط قدیمی است كه معمولاً آن را در افغانستان و ایران با هویج فرنگی‌ای كه رنگ نارنجی تیره‌‌تری دارد، می‌پزند تا پلو ظاهر خوش‌رنگ و لعاب‌تری داشته باشد. افزون بر این، با هویج، سوپ خوشمزه و خو آب و رنگ ترکی می‌پزند[۱٧].
[↑] خواص درمانی
در افسانه‌ها آمده است که هویج به انسان، قدرت بینایی در شب می‌دهد[۱٨]. کمبود ویتامین آ باعث ضعف بینایی می‌شود؛ امّا با بازگرداندن این ویتامین به رژیم غذایی می‌توان این مشکل را برطرف کرد[۱۹]. بر اساس طب سنتی، طبع هویج گرم و تر است[٢٠]. یك نسخه‌ی سنتی روسی مصرف روزانه مخلوطی از آب هویج تازه، عسل و كمی آب را برای درمان سرماخوردگی، سرفه و مشكلات تنفسی فصل زمستان توصیه می‌كند.
هويج منبع مهم بتاکاروتن و الياف می‌باشد که هر دو اين‌ها کمک به جلوگيری از سرطان و حمله‌ی قلبی می‌کنند. ميزان کلسترول در ۵ نفر که سنين آن‌ها بين ٢۵-۴۱ سال بود و روزانه ٣۰ گرم هويج خام مصرف می‌کردند، اندازه‌گيری شده و بعد از مدت سه هفته دوباره اين ميزان کنترل شد و مشخص گرديد که ميزان کلسترول کاهش پيدا کرده است.
از آن‌جايی که کلسترول زياد يک عامل مهم در بيماری قلبی می‌باشد، بنابراين، هويج را باید در صورت غذاهای بیماران قلبی قرار داد. گروهی از محققان سوئدی اخيراً دلايل بيشتری برای استفاده از سبزيجات ريشه‌ای ارائه نمودند. آن‌ها به اين نتيجه رسيده‌اند که سبزيجات ريشه‌ای تاثير به‌سزايی در کاهش ميزان حمله‌های قلبی به‌خاطر پايين آوردن ميزان کلسترول دارند. نتيجه بررسی‌ها نشان می‌دهد افرادی که ٦ بار يا بيشتر از سبزيجات ريشه‌ای در هفته (خام يا پخته) استفاده می‌کنند، کمتر دچار حملات قلبی می‌شوند.
در طول مدت بيش از ۵ سال محققان غذای ٢٨٧ زن را که سن آن‌ها بين ٣٢ تا ٦۹ سال بود و مبتلا به بيماری قلبی بودند با گروه زنان مشابه مقايسه کردند و تفاوت مهمی بين دو گروه به‌دست آمد. بدين ترتيب که گروهی که از هويج استفاده می‌کردند نسبت به کسانی که کمتر از هويج استفاده می‌کردند کمتر شانس ابتلا به بيماری قلبی داشتند. بيماری قلبی اولين عامل مرگ در امريکا می‌باشد.
برخی از مطالعات نشان می‌دهد که خوردن هويج کمک به جلوگيری از سرطان ريه و ساير سرطان‌ها می‌کند. در يک مطالعه در مورد ٣٦٦۹ نفر مرد و زن در بلژيک مشخص شد که مصرف سبزيجات خطر ابتلا به سرطان کولون را کاهش می‌دهد و نيز سبزيجات با فيبر زياد مثل هويج خطر ابتلا را ٢۴ درصد کاهش می‌دهد.
طی بررسی انجام شده در دانشگاه‌های آتن و هاروارد، زنانی که هر روز از هويج خام استفاده می‌کنند ۵ تا ٨ بار کمتر به سرطان سينه مبتلا می‌شوند با توجه به رشد سرطان سينه در جهان جای خوشحالی است که مصرف هويج تازه نيز رو به ازدياد است و مردم امروزه ٢٣ درصد بيشتر هويج مصرف می‌کنند[*].
افزون بر این، بر اساس نتایج یک تحقیق زنانی که در رژیم غذایی خود حداقل یک بار در روز از هویج، اسفناج، کلم بروکلی و کاهو استفاده می‌کنند ۷۳ درصد کمتر احتمال ابتلا به سرطان رحم را دارند.
هویج هم‌چنین برای تقویت سیستم دفاع طبیعی بدن بسیار مفید است و بدن را بر ضد عفونت‌های ویروسی و باکتریایی تقویت می‌کند.
این سبزی با داشتن مواد مقوی و ویتامین‌ها یكی از مهم‌ترین و مفیدترین مواد غذایی برای بدن می‌باشد. خوردن هویج مقاومت بدن را در مقابل بیماری‌های عفونی بالا می‌برد.
هویج فیبر زیادی دارد و به‌خصوص برای افرادی که از رژیم‌های لاغری استفاده می‌کنند و کسانی که چربی‌های خون بالایی دارند (کلسترول - تری گلیسرید - LDL) بسیار نافع بوده و قادر به تعدیل فاکتورهای خونی ذکر شده است به شرطی که روزانه ۱ عدد هویج خام خورده شود[*].
در هویج یك نوع آنسولین گیاهی وجود دارد كه اثر كم‌كننده قند خون را دارا می‌باشد؛ بنابراین، این عقیده قدیمی كه هویج برای مبتلایان به بیماری قند خوب نیست، كاملاً غلط است و بیماران قند می‌توانند به مقدار كم از این گیاه استفاده كنند.
مصرف هویج در برطرف كردن بیماری‌های آب‌آوردن انساج بدن، عدم دفع ادرار، تحریك مجاری هضم و تنفسی، سرفه‌های مقاوم، آسم، اخلاط خونی و دفع كرم اثر معجزه‌آسایی دارد.
كسانی كه سنگ كلیه دارند ۴ گرم تخم هویج ۴ گرم تخم شلغم را داخل تربی كه خالی نموده‌اند ریخته سپس سر ترب را بسته در ظرفی گذاشته در آتش یا فر بگذارند تا پخته شود. آن‌گاه آن را بخورند. این خوراكی هم‌چنان برای رفع سختی ادرار به‌كار می‌رود.
هویج پخته به‌صورت استعمال خارجی برای درد و خارش استعمال می‌شود. هم‌چنین برای سوختگی‌ها و آکنه بسیار مفید است.
[↑] کاشت و برداشت
زمان کاشت هويج را با زمان برداشت آن تنظيم مى‌گردد. هويج زودرس را هر چه زودتر مى‌کارند و هويج ديررس را مى‌توان تا اواخر ارديبهشت ماه نيز کاشت. عمق کاشت بذر در حدود ۳ سانتى‌متر بايد باشد. مخصوصاً وقتى از علف‌کش قبل از سبز شدن هويج استفاده مى‌شود. مقدار بذر يا تراکم بايد طورى باشد که زمين به‌سرعت پوشيده شود و در ضمن بدون تنک کردن محصول با کيفيت خوب به‌دست آيد. بنابراين مقدار بذر براى هويج ۵ تا ۷ کيلوگرم در هکتار توصيه مى‌شود[*].
بذر هویج را مانند بذر سایر سبزی‌های ریشه‌ای در محل اصلی می‌کارند. موقع کاشت بذر در نقاط سردسیر که دارای زمستان‌های سخت است در فصل بهار پس از برطرف شدن خطر یخبندان می‌باشد و در نواحی گرم معتدل که خطر یخبندان وجود ندارد، بذر این گیاه را می‌توان در پاییز و یا زمستان کاشت.
هويج در مقابل سله‌ی خاک حساس بوده و سبزشدن هويج رابطه‌ی نزديکى با چگونگى تهيه زمين دارد. بنابراين، زمين بايد کاملاً نرم باشد. بذر هويج مى‌تواند مدت‌ها در زمين بدون سبزشدن بماند، بدون اين‌که صدمه ببيند. در بعضى جاها بذر هويج بهاره را در همان پائيز مى‌کارند تا در اولين فرصت بهار که هوا گرم مى‌شود سبز شده و رشد نمايد.
برای به‌دست آوردن هویج تازه و لطیف باید بذر آن را به‌تدریج کاشت و آخرین کاشت باید از بذر انواع زودرس و اقلاً ٢ ماه قبل از رسیدن سرمای شدید و یخبندان انجام می‌گیرد. بذر هویج را به‌طور خطی می‌کارند. فاصله خطوط از ۴۰ تا ۴۵ سانتی‌متر نسبت به آب و هوا و نوع خاک تغییر می‌کند[*].
فواصل رديف‌ها براى هويج زودرس ۲۵ سانتى‌متر و براى هويج ديررس، ۳۰ تا ۴۰ سانتى‌متر فواصل بوته‌ها به‌طور متوسط ۵ تا ۱۰ سانتى‌متر.
ارزش زراعى هويج براى گياهان بعدى چندان زياد نيست؛ اگرچه هويج را مى‌توان بعد از خودش کشت کرد، ولى براى جلوگيرى از انتشار و تکثير آفات آن را در تناوب چندساله قرار مى‌دهند. بعد از هويج زودرس مى‌توان کلم قمرى و يا کلم گل کاشت.[*]
هویج، تقریباً در تمام فصول سال، در بازار یافت می‌شود؛ ولی هویج‌هایی که در اواخر بهار و اوایل تابستان به فروش می‌رسند، محصول انواع زودرس هستند و هویج‌هایی که در پاییز و زمستان به بازار عرضه می‌شوند، از انواع هویج دیررس به‌عمل آمده‌اند. هویج پاییزه یا آخر فصل را به‌وسیله گاو آهن از زمین می‌کنند.
انبار کردن هویج کاملاً شبیه نگاهداری چغندر در فصل زمستان در جایی است، که باید دارای حرارت و رطوبت مناسب باشد. میزان رطوبت نسبی مورد نیاز، انبار بین ۹٣ و ۹٨ درصد است. ماندن هویج برای مدت طولانی در انبار باعث کم شدن مقدار قند آن می‌شود و از حیث مرغوبی لطمه می‌بیند[*].
[↑] تولید هویج
بر اساس آمار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، در سال ٢٠۱٠ میلادی، در مجموع، ٣٣,۵٨٢ میلیون تن هویج و شلغم در سطح جهان تولید شد، که چین با تولید ۴٧,۱۵ درصد آن، بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی هویج در جهان بود؛ پس از این کشور، به ترتیب، ایالات متحدۀ آمریکا، با تولید یک میلیون و سیصد و چهل و دو هزار تن، روسیه با تولید یک میلیون و سیصد و سه هزار تن، ازبکستان با تولید یک میلیون و یکصد و هفت هزار تن، لهستان با تولید هشتصد و پانزده هزار تن، انگلستان با تولید هفتصد و شصت و سه تن و اوکراین با تولید هفتصد و پانزده هزار تن، عنوان برترین کشورهای تولیدکننده‌ی این محصولات را دارند.
[↑] فرآورده‌های هویج
محصولات فرآوری شده‌ی هویج عبارت اند از: آب هویج، پودر هویج، خلال هویج سرخ شده، مربای هویج، مارمالاد، شورجات و ترشیجات. در این میان، یکی از مهم‌ترین فرآورده‌های هویج در صنایع غذایی که به روش سنتی و صنعتی تولید می‌شود، مربای هویج است که معمولاً به‌صورت مواد غذایی کنسروی تهیه می‌گردد.
[↑] يادداشت‌ها
يادداشت ۱: اين مقاله برای دانشنامهی آريانا به‌همت دانیال مهدی و الهام مهدی (محمدی) و زیر نظر مهدیزاده کابلی برشتۀ تحرير درآمده است.
[↑] پيوست‌ها
پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:
[↑] پی‌نوشت‌ها
[۱]-
[٢]-
[٣]-
[۴]-
[۵]- گياه‌شناسى، سایت اینترنتی ویستا
[٦]-
[٧]-
[۹]-
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]- خواص هویج، سایت اینترنتی تبیان
[۱۵]- همان‌جا
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-
[↑] جُستارهای وابسته
□
□
□
[↑] سرچشمه‌ها
□
□
□
□
[↑] پيوند به بیرون
□ [1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]
