مرچ (فلفل)

از: دانشنامه‌ی آریانا

فهرست مندرجات

• گياه‌شناسی
  
• تاریخچه
  
• ترکیبات شیمیایی
  
• ارزش غذایی
  
• خواص دارویی
  
• کشت، داشت و برداشت
  
• تولید فلفل
  
• فرآورده‌های فلفل
  
• يادداشت‌ها
  
• پيوست‌ها
  
• پی‌نوشت‌ها
  
• جُستارهای وابسته
  
• سرچشمه‌ها
  
• پيوند به بيرون
  
  

[گیاهان]

[سبزیجات]

مرچ یا فلفل (به انگلیسی: Chili pepper؛ به آلمانی: Chili Pfeffer)، میوه گیاهی از سرده فلفل دلمه‌ای است که عضوی از خانواده سیب‌زمینیان می‌باشد[۱]. فلفل قرمز و فلفل هندی از انواع این فلفل هستند[٢]. تمام انواع فلفل از گروه سبزیجات هستند و این دسته از سبزی‌ها از فلفل سبز دلمه‌ای گرفته تا فلفل تند قرمز همگی در یک گروه غذایی جای می‌گیرند و تقریباً دارای خواص مفید بسیاری برای بدن هستند[٣].

فلفل‌های چیلی حاوی یک ترکیب شیمیایی به نام «کپسایسین» هستند که عملکرد متابولیسم را سرعت بخشیده، از این رو به بدن کمک می‌کنند تا کالری‌ها را سریع‌تر بسوزانند و سبب کاهش وزن بدن گردد[۴].


[↑] گياه‌شناسی

فلفل سبز دلمه‌ای متعلق به تیره بادنجانیان است که دارای گل‌های سفید رنگ است و به تنهایی روی ساقه قرار دارند و میوه‌های حاصل از آن‌ها به‌صورت جدا از هم روی ساقه قرار دارند. فلفل تند هم دارای گل‌های سفید رنگ و سفید مایل به زرد می‌باشد. این گل‌ها به‌صورت خوشه‌ای روی ساقه قرار دارند.

رنگ فلفل دلمه‌ای در مرحله رسیدگی به‌صورت قرمز و نارنجی است. تشکیل رنگیزه‌های موجود در فلفل دلمه‌ای مربوط به تشکیل رنگ توسط دماهای ملایم تحریک می‌گردد.

تندی فلفل به‌علت وجود ماده‌ای به‌نام کاپسایسین می‌باشد که هر چه میزان این ترکیب در بافت میوه بیشتر باشد میزان تندی نیز بالاتر خواهد بود. گرما و شرایط تنش خشکی در زمان رشد میوه باعث افزایش تندی میوه می‌گردد.

نگارۀ فلفل دلمه؛ برگرفته از: دانشنامۀ ویکی‌پدیا

[↑] تاریخچه

حدود هفت هزار سال قبل از ميلاد مسيح، در آمريکای جنوبی و مرکزی از فلفل به‌عنوان چاشنی در غذاها استفاده می‌شد. این گیاه بومی مکزیک و آمریکای مرکزی است و مکزیک و پرو اولین کشورهایی بودند که کاشت این گیاه را رواج دادند.

کریستف کلمب آن را به‌جنوب اروپا آورد و از آن‌جا اين سبزی به کشورهای اروپايی، سپس به به خاورمیانه، آفریقا و آسیا معرفی شده است و بعد از تبادل کلمبیایی، تیپ‌های گوناگونی از فلفل تند در سراسر دنیا برای استفاده خوراکی و پزشکی پرورش پیدا کرد. اما فلفل سبز را نباید با فلفل سیاه یکی دانست، زیرا فلفل سیاه بومی هندوستان بوده و دارای ساقه‌های خوابیده است که میوه‌های کروی و سیاه رنگی تولید می‌کند که پودر میوه آن به‌صورت چاشنی استفاده می‌شود.


[↑] ترکیبات شیمیایی

[↑] ارزش غذایی

فلفل برای چاشنی‌زدن به غذاها استفاده می‌شود. اين دسته از سبزی‌ها از فلفل سبز دلمه‌ای گرفته تا فلفل تند قرمز، همگی در يک گروه غذايی جای می‌گيرند و تقريباً دارای يک سری از خواص مفيد برای بدن هستند.

معمولاً خاصیت انواع فلفل‌ها از فلفل سیاه و قرمز گرفته تا فلفل دلمه‌ای‌هایی با رنگ‌های متفاوت (قرمز، سبز، زرد، نارنجی و حتی سیاه) و فلفل سبزهای تند و شیرین، تفاوت چندانی با هم نمی‌کند. یعنی رنگ‌های مختلف فلفل به کاروتنوییدهای موجود در این گیاهان برمی‌گردد. به‌طور کلی اگرچه خاصیت فلفل‌های مختلف از نظر وجود کاروتنوییدهای موجود در آن‌ها کمی با هم متفاوت است اما فرق کلی، قابل توجه و اساسی در خاصیت فلفل‌های رنگی، تند یا شیرین وجود ندارد. در یک کلام این‌که ارزش تغذیه‌ای فلفل‌های مختلف با یکدیگر تفاوت بارزی ندارد.


[↑] خواص دارویی

[↑] کشت، داشت و برداشت

[↑] تولید فلفل

حدود ۴٦ ٪ تولید فلفل در آسیا انجام می‌شود و چین عمده‌ترین تولید کننده فلفل در آسیا می‌باشد. اما براساس اعلام سازمان خواروبار جهانی (FAO)،‌ هندوستان با تولید حدود ٦٠ میلیون تن فلفل در سال، بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده فلفل در دنیا محسوب می‌شود.

در هند بیش از ۵٢ نوع فلفل و ادویه‌های تند دیگر تولید می‌شود و این کشور حدود ٢٠ درصد از ادویه کل دنیا را تامین می‌کند. اندونزی و برزیل هم با تولید ۴٨ و ٢٠ میلیون تن فلفل در سال، رتبه‌های دوم و سوم تولید جهانی این گیاه تند را به خود اختصاص داده‌اند.


[↑] فرآورده‌های فلفل

رنگ پودر فلفل سیاه و قرمز بیشتر به فرآیندی که در کارخانه‌ها روی تولید این محصولات انجام می‌شود، برمی‌گردد. در واقع طی فرآیند خشک‌کردن و تهیه صنعتی پودر فلفل، امکان تغییر رنگ آن هم وجود دارد. از طرف دیگر، رنگ فلفل سیاه و قرمز به نوع گیاه‌های پایه آنها هم بستگی دارد. فلفل سیاه، دانه‌ای سیاه رنگ و کوچک، فلفل قرمز هم گیاهی بوته‌ای با پوسته‌ای قرمز است. در ضمن، رنگدانه‌ها و فلاونوییدهای طبیعی موجود در گونه‌های مختلف فلفل باعث تغییر رنگ انواع آن می‌شود.


[۵]
[٦]
[٧]
[٨]
[۹]
[۱٠]
[۱۱]
[۱٢]
[۱٣]
[۱۴]
[۱۵]
[۱٦]
[۱٧]
[۱٨]
[۱۹]
[٢٠]


[↑] يادداشت‌ها

يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط … برشتۀ تحرير درآمده است.

[↑] پيوست‌ها

پيوست ۱:
پيوست ٢:
پيوست ۳:
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:

[↑] پی‌نوشت‌ها

[۱]- برداشت فلفل، سایت صدا و سیمای مرکز گلستان - جمهوری اسلامی ایران
[٢]-
[٣]-
[۴]- ۹ خاصیت مواد غذایی تند برای بدن را بشناسید، همشهری آنلاین: سه شنبه ۱۵ شهریور ۱٣۹٠
[۵]-
[٦]-
[٧]-
[٨]-
[۹]-
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]-
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-

[↑] جُستارهای وابسته

□
□
□

[↑] سرچشمه‌ها

□
□
□
□

[↑] پيوند به بیرون

□ [1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]