۱۳۹۱ شهریور ۱۲, یکشنبه

سیب زمینی (کچالو)

از: دانش‌نامه‌ی آريانا


فهرست مندرجات

[گیاهان][سبزیجات]


سیب‌زمینی (به فارسی ایرانی[۱]) یا کچالو (به فارسی دری افغانستان[٢]) (به انگلیسی: Potato؛ به آلمانی: Kartoffel) و با نام علمی: «Solanum tuberosum»، گیاهی است از راسته بادنجان‌سانان، از تیرۀ بادنجانیان، از سردۀ بادنجان و گونۀ سیب‌ زمینی[٣] که ریشهٔ خوراکی دارد.

در بین گیاهان دو لپه، سیب زمینی مهم‌ترین محصول زراعی است که با مجموع تولید حدود ۳۳۰ میلیون تن از سطحی حدود ۱/۱۹ میلیون هکتار، در حال حاضر پس از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهانی قرار دارد. سازگاری این گیاه به شرایط آب و هوایی مناطق مختلف به گونه‌ای است که هم‌اکنون در بیش از ۱۴۰ کشور جهان، سیب زمینی تولید می‌شود، با این حال، به‌دلیل اثرات محدودکننده تنش‌های مختلف نظیر کم‌آبی و خشکی و نیز حرارت بالا، بیشترین میزان تولید و عملکرد این گیاه در کشورهای مناطق معتدله حاصل می‌شود.[۴]

در حال حاضر، هر ساله در حدود ۳۳۰ میلیون تن سیب زمینی در سراسر جهان تولید می‌شود. چین، هند، آلمان و روسیه بزرگ‌ترین تولیدکنندگان سیب زمینی هستند[۵].


[] گياه‌شناسی

سيب زمينی يك گياه يك ساله است كه از غده‌های موجود در ريشه آن به‌عنوان مواد غذایی استفاده می‌شود. سيب زمينی گياه بومی آمريکای جنوبی است و هنوز هم به‌صورت وحشی در شيلی و آرژانتين می‌رويد[٦].

این گیاه، از خانواده Solanaceae و جنس Solanum و نام علمى آن S. Tuberosum است. جنس Solanum شامل ۲۰۰۰ گونه وحشى و زراعى است که در سراسر جهان به‌ويژه در نواحى گرمسير و نيمه‌گرمسير پراکنده است و حدود ۱۵۰ گونه آن غده توليد مى‌کند.

سيب زمينی در تمام طول سال وجود دارد و به‌دليل داشتن ويتامين C ضد بيماری اسکوربيت است و کسانی که از اين گياه بيشتر استفاده می‌کنند، کمتر به اين بيماری دچار می‌شوند.

ساقه‌ی هوايی سيب زمينی دارای بريدگی‌هايی مرکب از هفت تا دوازده برگچه‌ی اصلی است و در فواصل اين برگچه نيز برگچه‌هايی کوچک‌تر وجود دارد. انواع مختلف سيب زمينی بر حسب رنگ، گل و پوست غده‌های زير زمينی آن تقسيم‌بندی می‌شود. در روی پوست سيب زمينی سوراخ‌های كوچكی وجود دارد كه دارای جوانه است و اين جوانه‌هاست كه منشأ گياه تازه است.

سيب زمينی دارای برگ‌های مرکب و بریده و گل‌های سفید یا بنفش است. میوهٔ آن کوچک، کروی، قرمز، سته و سمی است؛ ولی دارای ساقه‌های زیرزمینی خوراکی است که حاوی اندوختهٔ نشاستهٔ فراوان است گل‌هایش پنج قسمتی (۵ گلبرگ بهم چسبیده و ۵ کاسبرگ به‌هم چسبیده ‌است). تعداد پرچم‌ها نیز ۵ است که به‌هم متصل شده و یک لولهٔ بساکی را ساخته‌اند و مادگی از وسط آن خارج شده ‌است. این گیاه دارای رقم‌های مختلف است که آن‌ها را به زودرس، دیررس و میانه‌رس تقسیم می‌کند و برحسب استفاده این گیاه به سیب زمینی خوراکی، علوفه‌ای و صنعتی (جهت استفاده الکل یا نشاسته و یا قند) تقسیم می‌شود.

گذشته از این، سيب زمينی که از خانواده گياهان «نايت شيد» است، برگ‌های آن واقعاً سمی است (تمامی گياهان متعلق به اين خانواده بسيار سمی هستند). رنگ غده سيب زمينی بر اثر ماندن طولانی مدت در مقابل نور سبز رنگ می‌شود و پوست سبز آن حاوی ماده‌ای به‌نام سولانين است که طعم سيب زمينی را تلخ می‌کند و حتی باعث بيماری انسان می‌گردد.


[] تاریخچه

دانشمندان آمریکایی دریافته‌اند که سرمنشأ کلیه انواع سیب زمینی‌های امروزی را می‌توان به یک گیاه واحد که بیش از هفت هزار سال قبل در پرو - کشور واقع در امريکای جنوبی - کشت شد، ردگیری کرد. بر اساس بررسی‌های این دانشمندان، خواستگاه اصلی سيب زمينی، کوه‌های آند واقع در پرو است و کشت سیب زمینی که پايه غذای قوم اينکا بود، توسط کشاورزان همین قوم در این منطقه رواج یافت. آن‌ها تحت تأثير مقاومت، قابليت نگهداری، کيفيت خوب و ارزش غذايی سيب زمينی قرار گرفتند.

با این حال، برای انسان غربی سيب زمينی ناشناخته بود، تا اين‌که حدود اواخر سال ۱۵۳۷ ميلادی، زمانی‌که فاتحان اسپانيايی کشور پرو را فتح کردند؛ آن‌جا بود که برای اولين‌بار به‌ سيب زمينی برخوردند.

آنچه در خاطرات روزانه کشورگشای اسپانيايی «پدروسيتز ادلئون» در مورد سيب زمينی در سال ۱۵۵۳ ميلادی نوشته شده، اولين اطلاعات ثبت شده در اين باره است. اين کشورگشای معروف، طلا و نقره‌ای را که در جستجويش بود نيافت؛ ولی به‌سرعت مشتری اصلی بازار محلی سيب زمينی شد و چيزی نگذشت که سيب زمينی در کشتی‌های اسپانيايی ماده غذايی رايج شد. آن‌ها متوجه شدند که ملوانانی که سيب زمينی می‌خورند، مبتلا به بيماری اسکوروی (کمبود ويتامين C) نمی‌شوند.

چندين سال بعد، در حوالی سال ۱۵۷۰ ميلادی سيب زمينی از راه اقيانوس اطلس به اسپانیا وارد شد. ولی با وجود مرغوب و پُر محصول‌بودن غدۀ سيب زمينی، اسپانيايی‌ها در موارد محدودی از آن استفاده می‌کردند و در مستعمرات اسپانيا، سيب زمينی فقط در بين مردم طبقه‌ی پايين جامعه مصرف می‌شد.

وقتی سيب زمينی به اروپا آورده شد به‌عنوان غذای، فقرا، بيماران در بيمارستان و حیوانات مصرف می‌شد. با این توصیف، تقريباً سه دهه طول کشيد تا سيب زمينی در سراسر اروپا گسترش يافت و حتی پس از آن هم، گياه‌شناسان غيرحرفه‌ای، تنها به‌خاطر حس کنجکاوی، سيب زمينی را کشت می‌نمودند. مخالفت‌ها بيشتر به دو دليل بود: نخست آن که در عادت غذايی نهادينه‌شده بین مردم، سيب زمينی به‌عنوان غذای افراد تنگدست و فقير معرفی شد و دوم، احتمالاً از این مهم‌تر آن که، به دلیل شباهت برگ این گیاه با برگ تاجریزی سمی، ابتدا به‌عنوان گیاهی سمی شناخته شد. این دو دلیل در ابتدا موجب عدم کشت وسیع آن در قارۀ اروپا شد؛ زیرا، مردم در اروپا، به چنين ايراداتی پی برده، ولی هنوز فوايد سيب زمينی را کشف نکرده بودند.

در فرانسه سيب زمينی با سياست مشخصی به مردم جامعه تحميل می‌شد. آنتون آگوستين پارمنته، فوايد غذايی و ظرفيت بالای توليد سيب زمينی را نعمتی برای کشاورزان فرانسه می‌ديد. پارمنته داروساز و شيميدان بود و با فوايد سيب زمينی زمانی‌که توسط دولت پروس در مدت جنگ‌های ۷ ساله (۱۷٦۳-۱۷۵٦ میلادی) زندانی شده بود، آشنا شد. در اين زمان، سيب زمينی غذای اصلی پروسی‌ها بود. «فردريک کبير» حاکم پروس به مردم خود فرمان داد که برای مقابله با قحطی که اغلب در آن زمان اتفاق می‌افتاد سيب زمينی کشت کرده و مصرف کنند. پارمنته آن‌قدر مجذوب سيب زمينی شده بود که اعلام نمود سيب زمينی بايد جز اصلی رژيم غذايی فرانسه قرار گيرد. او تصميم گرفت طرز فکر مردم فرانسه را عوض کرده و اين ماده غذايی را در فرانسه عمومی و فراگير کند.

پارمنته با زيرکی و برنامه‌ريزی سيب زمينی را به «لويی شانزدهم و ماری آنتوانت» معرفی کرد و غذاهای گوناگونی با اين ماده غذايی ارزشمند تهيه گرديد که در ابتدا مخصوص طبقه اشراف بود و طولی نکشيد که عموم فرانسويان سيب زمينی را در برنامه غذايی خود وارد کردند.

با این وجود، در واقع با آغاز عصر صنعت بود که تولید سیب زمینی به‌وسیله‌ای برای امرار معاش کشاورزان تبدیل شد و به‌دلیل پتانسیل بالای تولید، کالری بالا و هزینة تولید کمتر نسبت به غلات و حبوبات ارزش آن به‌عنوان غذا ب‌زودی آشکار گردید. از این‌رو، کشت سیب زمینی به‌طور فزاینده‌ای برای رفع احتیاجات تغذیه‌ای جمعیت اروپا گسترش پیدا کرد.

برخی از مورخان نوشته‌اند که «سر فرنسيس دريک» از سفرش به هند غربی، مقداری سيب زمينی با خود به اروپا آورد که اگر چنين باشد احتمالاً اين سيب زمينی‌ها قسمتی از محموله کشتی‌های اسپانيايی بودنده‌اند که در جريان نبرد به غنيمت گرفته شده بودند. اين سيب زمينی‌ها به «سر والتر رايلی» داده شد که وی آن‌ها را در املاک خود در ايرلند و ويرجينيا کشت نمود. و در همين زمان (۱۷٨۰ ميلادی) بود که سيب زمينی به مردم ايرلند معرفی شد و مردم کشت اين ماده غذايی (که مختص افراد محروم جامعه بود) را پذيرفتند. اولين دليل پذيرفتن کشت اين ماده به‌دليل توانايی کشور ايرلند برای توليد مقدار فراوانی غذای مغذی بود و ثابت شد که محصولی ايده‌آل برای شرايط محيطی و آب و هوای ايرلند است. سيب زمينی بی‌شباهت به‌هيچ محصول اصلی ديگری، حاوی بيشترين ويتامين‌های مورد نياز برای تغذيه بود. شايد مهم‌تر از آن اين‌که، سيب زمينی مواد مورد نياز برای تغذيه را فراهم می‌کند و احتمالاً اولين دليل رشد بی‌رويه جمعيت در اوايل دهه ۱٨۰۰، گسترش کشت سيب زمينی بود.

پس از مدتی، وابستگی زیادی به این منبع جدید غذایی در مناطق کشت آن بوجود آمد و عاملی که باعث از بین رفتن محصول بین سال‌های ۱٨۴۵ تا ۱٨۴٦ در اروپا و به‌خصوص ایرلند شد، قحطی شدیدی بوجود آورد. کشت وسیع و مداوم سیب زمینی و کاهش تناوب زراعی، سبب شد، این گیاه نسبت به بیماری‌ها و به‌ویژه بادزدگی (Phytophtora infestans) حساسیت بالایی پیدا کند. تقریباً یک میلیون نفر به‌دلیل گرسنگی در این دوره مردند و در نتیجۀ این قحطی یک میلیون نفر از ایرلند مهاجرت کردند و اقتصاد این کشور و دیگر کشورهای اروپایی دچار بحران شدید شد.

این گیاه تقریباً در سال ۱٦۱۰ در هند، ۱۷۰۰ در چین و ۱۷٦٦ در ژاپن معرفی شد و برای اولین‌بار در ابتدای قرن هجدهم بوسیله مهاجران ایرلندی - مستعمره‌نشین‌های بریتانیا - به آمریکای شمالی برده شد.

پژوهشگران سرگذشت سيب‌ زمينی، تاريخ ورود اين گياه به ايران و افغانستان را به دهه ١٨٠٠ ميلادی می‌دانند. برتهولد لاوفر، مردم‌شناس آمريکايی می‌نويسد که سر جان ملکم، فرستاده دولت انگليس، نخستين نفری بود که سيب‌ زمينی را به دربار ايران معرفی کرد.

سرجان ملکم سفیر دولت بریتانیا بین سال‌های ۱٨۰۰ تا ۱٨۱۰ میلادی، در زمان فتحعلی شاه قاجار، مقداری بذر سیب زمینی به دربار شاه ایران هدیه کرد. این سیب زمینی‌ها ابتدا در روستای پشند در اطراف تهران و سپس در فریدن اصفهان و بعد به‌تدریج به سایر نقاط این کشور برده و کاشته شد. برای همین در ابتدا به آن «آلوی ملکُم» می‌گفتند و اکنون هم در بعضی شهرهای ایران سیب زمینی را به‌نام «آلو» می‌شناسند. بعدها واژه «سيب‌ زمينی» جايگزين آن شد. به نوشتۀ ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد، در ایران به این دلیل به آن «سیب زمینی» می‌گویند که نام فرانسوی آن «پوم دو تر» (Pomme de terre) را [تحت‌اللفظی] ترجمه کرده‌اند.

سیب زمینی را که در افغانستان کچالو نامیده می‌شود، انگلیسی‌ها در زمان امیر دوست‌محمد خان به افغانستان معرفی کردند. نواب جبار خان برادر امیر دوست‌محمد خان که دیپلمات‌ها و گردشگران انگلیسی او را «دوست فرنگی‌ها» لقب داده بودند، هر انگلیسی را که به کابل می‌آمد، در قلعه‌ی بزرگش در غرب این شهر میزبان می‌شد نواب جبار خان کسی بود که تخم کچالو را از انگلیسی‌ها گرفت و برای اولین‌بار در افغانستان کشت کرد. غرب کابل در آن سال‌ها هنوز بخشی از شهر کابل محسوب نمی‌شد و مشهور به «دره چهارده» بود. به احتمال قوی زمین‌های پیرامون «قلعه جبار خان» در غرب کابل، نخستین مزرعه کچالوی افغانستان بوده‌اند. پس از آن، به‌تدریج، کچالو از غرب کابل به دیگر مناطق افغانستان راه یافته است.

نام کچالو در زبان‌های افغانستان، مثل برخی کلمات دیگر، از هند آمده است. البته در هند به کچالو «آلو» می‌گویند، و چیزی را که در افغانستان به‌نام کچالو می‌شناسند، در مناطقی از هند به غذای خاصی گفته می‌شود که آن را از سیب زمینی تهیه می‌شود. در واقع در افغانستان، نام آن غذا روی این گیاه گذاشته شده است و تا هنوز مورد استفاده است. در ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد آمده:

    «کچالو از نام هندی آن٬ «آلو» و پیشوند «کج» یا «کچه» گرفته‌شده (پیشوند «کج» یا «کچه» را به «آلو» اضافه کردند تا از نام «آلو» که نام میوه ایست و قبلا در فارسی وجود داشته متمایز شود).»

به‌نطر دانندگان، پیشوند «کج» یا «کچه» در واژۀ «کچالو»، در ‌زبان هندی «خام» معنی می‌دهد. از این روی، «کچالو» به‌معنای «آلوی خام» است.

ناآرامی‌های داخلی در افغانستان بخش اعظم مزارع کچالوی آن را از بين برد. اما در سال ٢٠٠٦ ميلادی «مرکز بين‌المللی سيب‌ زمينی» برای راه‌اندازی دوباره توليد کچالو در اين کشور دست به‌کار شد.[*]


[] ترکیبات شیمیایی

سیب زمینی غنی از بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A) است که وقتی پخته می‌شود به آسانی جذب می‌شود. ساقه و برگ‌های سیب زمینی حاوی سمی به‌نام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف کرد، ولی جوشانده رقیق‌شده همین برگ‌ها را به‌عنوان ماده خواب‌آور و آرامش‌دهنده اعصاب استفاده می‌کنند.

مهم‌ترین ماده اصلی موجود در سیب زمینی نشاسته است که معمولاً ۹ تا ٢۵ درصد آن را تشکیل می‌دهد. از این رو، برای تامین انرژی ماده مفیدی است که نسبت به غلات کمتر تحت تاثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است.

سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین C بالایی است و هر ۱٠٠ گرم سیب زمینی ٢٠ تا ٢۵ میلی‌گرم ویتامین C دارد و ویتامین C برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین C آن به‌هدر می‌رود. سیب زمینی علاوه بر ویتامین C حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است.

سیب زمینی حاوی مقدار زیادی ویتامین B6 است. یک فنجان سیب زمینی پخته ٢۱ درصد B6 مورد نیاز روزانه انسان را تامین می‌کند.


[] خواص غذایی

سیب زمینی‌، اصولاً غذای مناسبی برای وعده‌های صبحانه، ناهار و شام محسوب می‌شود. سیب زمینی‌، غذای کم کالری بوده و فاقد چربی و کلسترول و سرشار از آهن، ویتامین C، ویتامین B و به‌ویژه ویتامین B6 است.

بسیاری از آنزیم‌های بدن خصوصاً آن‌هایی که در تبدیلات پروتئینی درگیرند به ویتامین B6 محتاج هستند، در نتیجه، بدن انسان برای تولید سلول‌های جدید احتیاج به این ویتامین دارد. از این رو، ویتامین B6 برای ورزشکاران بسیار حیاتی است و به آمادگی و بازسازی بدن‌ آنان کمک می‌کند. پس بهتر است حتماً در رژیم خود از آن استفاده کنند. همچنین ویتامین B6 در جلوگیری از سرطان نیز مفید است. پس، برای بزرگسالان و افراد مسن نیز بهتر است، حداقل هفته‌ای یک‌بار سیب زمینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته‌ای کنند.

پخت سیب زمینی به‌صورت تنوری و کباب‌شده موجب حفظ خاصیت آن می‌شود؛ ولی تهیه آن به‌صورت سرخ کرده و چیپس که در اکثر کشورها معمول است، بدترین نوع پخت این ماده غذایی است. خوردن این شکل سیب زمینی برای کودکان مضر است و برای بزرگسالان نیز به‌دلیل روغن زیاد مشکل زاست؛ مگر آن‌که با توری روغن آن کاملاً جدا شود.


[] خواص درمانی

متخصصان دانشگاه منچستر در یك آزمایش جدید آشكار ساختند كه آب سیب زمینی به بهبود و درمان زخم‌های معده كمك می‌كند. این متخصصان می‌گویند: سیب ‌زمینی حاوی مولكول‌های آنتی باكتریال خاص و منحصر به فردی است كه این مولكول‌ها می‌توانند زخم‌های معده را درمان كنند.

كارشناسان میكروبیولوژی در دانشگاه منچستر انگلیس اكنون امیدوار هستند كه با شناسایی خاصیت سیب‌زمینی در این زمینه از آب آن برای تولید مكمل‌های رژیمی روزانه استفاده كنند.

مطالعات نشان داده است باكتری‌های معده در حالی كه ممكن است در برابر آنتی‌بیوتیك‌ها مقاوم شوند و به شیوه‌ای خاص، قادر به مقاومت در برابر تاثیرات آنتی باكتریال آب سیب زمینی نیستند.[*]

پوست سیب ‌زمینی دارای مقادیر فراوانی فیبر و مواد مغذی حیاتی دیگر است. پوست یک سیب ‌زمینی متوسط، حدود ۸ درصد از مقدار مجاز فیبر توصیه شده در روز را تامین می‌کند. مقدار فیبر موجود در پوست سیب‌ زمینی برابر با مقدار موجود فیبر در پاستای گندم، نان گندم کامل و دیگر محصولات گندم کامل است.

مصرف فیبر، ‌احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و دیابت را کاهش می‌دهد و به کاهش کلسترول،‌ کنترل سطح قند خون و ایجاد احساس سیری در فرد و در نهایت کاهش وزن کمک خوبی می‌کند.

همچنین، فیبرها با تقویت حرکت مواد موجود در سیستم هاضمه،‌ به‌عنوان ضد یبوست عمل می‌کنند. یک سیب‌ زمینی کامل با پوست حاوی ۴۵ درصد از مقدار مجاز روزانه ویتامین C است و پوست آن به تنهایی ۹ درصد از این مقدار مجاز را تشکیل می‌دهد. تسکین و درمان زخم‌ها و جراحات از وظایف ویتامین C است که دارای مقدار فراوانی آنتی‌اکسیدان است که با سرطان مقابله می‌کند. این ویتامین، به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند و با انواع بیماری‌ها مقابله می‌کند. سیب‌زمینی با پوست منبع خوبی از ویتامین B و آهن نیز محسوب می‌شود.


[] عوارض جانبی

سیب زمینی برای اشخاصی كه مبتلا به قند هستند مضر است زیرا به‌علت داتشن نشاسته، قند خون را بالا می‌برد و این‌گونه اشخاص اگر بخواهند از فوائد سیب زمینی استفاده كنند، باید آن را تحت نظر پزشك یا متخصص تغذیه مصرف كنند و یا از مصرف آن خودداری نمایند.

جوانه‌زدن سیب زمینی باعث افزایش سولانین شده و مصرف زیاد آن موجب مسمومیت می‌شود. بنابراین، جوانه‌ها و قسمت‌های سبز زیرپوست بایست کاملاً جدا شوند. برای برطرف‌کردن سم سولانین سیب زمینی، می‌توان آن را در آب و سرکه پخت و آب‌پخت آن را دور ریخت.


[] کشت، داشت و برداشت




[٧]
[٨]
[۹]
[۱٠]
[۱۱]
[۱٢]
[۱٣]
[۱۴]
[۱۵]
[۱٦]
[۱٧]
[۱٨]
[۱۹]
[٢٠]


[] يادداشت‌ها


يادداشت ۱: اين مقاله برای دانش‌نامه‌ی آريانا توسط محمد محمدی برشتۀ تحرير درآمده است.



[] پيوست‌ها

پيوست ۱: علی کریمی، کچالو چگونه به افغانستان آمد؟
پيوست ٢: معلومات مختصر راجع به کچالو، از نشرات ايكاردا افغانستان
پيوست ۳: داريوش رجبيان، سيب زمينی، كارتوشكه، كچالو
پيوست ۴:
پيوست ۵:
پيوست ۶:



[] پی‌نوشت‌ها

[۱]-
[٢]-
[٣]-
[۴]-
[۵]-
[٦]-
[٧]-
[٨]-
[۹]-
[۱٠]-
[۱۱]-
[۱٢]-
[۱٣]-
[۱۴]-
[۱۵]-
[۱٦]-
[۱٧]-
[۱٨]-
[۱۹]-
[٢٠]-



[] جُستارهای وابسته







[] سرچشمه‌ها








[] پيوند به بیرون

[1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20]